„Kisanje“ je postopek pridelave vina, pri katerem se poveča kislost grozdnega mošta ali vina. To je zakonita in običajna praksa v toplih vinskih regijah, kjer grozdje hitro izgubi kislost pred trgatvijo (medtem ko hladne vinske regije običajno obogatijo in/ali čaptalizirajo mošt ali vino, da nadomestijo pomanjkanje zrelosti grozdja). Na žalost je pogosto ena od edinih rešitev, ki ostanejo vinarjem, ki želijo narediti uravnoteženo vino iz grozdja, ki je doseglo popolno fiziološko zrelost, a je pri tem izgubilo preveč kislosti.
Zakaj je potrebno kisanje vin v toplih vinorodnih regijah
Dejstvo, da grozdje v toplih vinorodnih regijah prehitro izgubi kislost, je posledica dejstva, da se v toplih razmerah med zorenjem razgradi velika količina naravne jabolčne kisline grozdja. Ker je jabolčna kislina veliko močnejša (v okusu) kot vinska kislina (prav tako naravno prisotna v grozdju) in mlečna kislina (ki se običajno pojavi med procesom jabolčne mlečne pretvorbe – kasneje – med procesom pridelave vina), je lahko njena izguba v vinu hitro čutil.
Pomen dobre stopnje kislosti v končnem vinu
Dobra raven kislin (in s tem nizek pH) ne le izboljša zaznano svežino in sadnost mnogih vin (kar je želena kakovost potrošnikov vina), ampak tudi zaščiti vino pred napadom bakterij. Poveča tudi učinkovitost žveplovega dioksida. Opozoriti je treba, da lahko izboljša barvo končnega vina.
Predpisi o zakisljevanju
Kisanje je običajno dovoljeno z lokalnimi predpisi o vinu v natančno določenih mejah, da se prepreči raztezanje vina z dodajanjem sladkorja in vode skupaj z dovoljeno kislino. Kisanje je dovoljeno v zmernih območjih, kot sta Bordeaux in Burgundija, z razumno omejitvijo, da nobeno vino ne sme biti hkrati dokisano in obogateno (je eno ali drugo; ne more oboje hkrati).
Predpisi se razlikujejo od države do države, vendar so najpogostejši dovoljeni dodatki za kisanje v padajočem vrstnem redu vinska kislina, citronska kislina in jabolčna kislina.
Vpliv vrste kisline, uporabljene za kisanje
Vinska kislina se pogosto šteje za izbrano kislino za dodajanje grozdnemu soku pred fermentacijo, ker se v nasprotju s citronsko in jabolčno kislino med postopkom fermentacije le redko razgradi. Dejansko lahko citronsko kislino in jabolčno kislino napadejo mlečnokislinske bakterije med postopkom fermentacije (to se lahko zgodi spontano izven katerega koli procesa pretvorbe v jabolčno mlečno kislino, ki ga sproži vinar), kar bo posledično zmanjšalo raven kislosti končnega vina, glede na to, da mlečna kislina je veliko mehkejši po okusu kot druga dva.
Vinska kislina in kisanje vina
Vendar pa je vinska kislina najdražja od treh vrst kislin. Druga pomanjkljivost uporabe vinske kisline je, da se večina le-te obori kot tartrati v vinu, ki tvori majhne kristale v steklenici (popolnoma neškodljivo za zdravje ljudi, vendar navadni potrošniki napačno menijo, da je privzeto vino). Zato bo morda potrebna hladna stabilizacija končnega vina pred stekleničenjem, da se odstranijo ti delci, ki lahko povečajo stroške pridelave vina.
Jabolčna kislina in kisanje vina
Zaradi visokih stroškov in mikrobiološke nestabilnosti se jabolčna kislina redko uporablja za kisanje.
Citronska kislina in kisanje vina
Citronska kislina je najcenejša od vseh vrst kislin, ki jih lahko uporabimo za kisanje vina. Lahko pa končnemu vinu hitro da umeten okus. Poleg tega njegova uporaba ni dovoljena v vinih, proizvedenih ali naprodaj v Evropski uniji. Zato se citronska kislina večinoma uporablja za izdelavo poceni vin. Poleg tega se v glavnem uporablja v zaključnih fazah procesa pridelave vina, da lahko proizvajalec natančneje nadzoruje profil okusa svojega končnega vina.
Vendar je treba opozoriti, da je uporaba citronske kisline dovoljena v številnih državah zunaj EU (vključno z ZDA). V teh državah se citronska kislina skoraj vedno uporablja kot partner za mešanje z drugimi vrstami kislin, ki se uporabljajo za kisanje vin ali moštov.
Poleg tega je ena od glavnih prednosti citronske kisline ta, da nanjo ne vpliva postopek hladne stabilizacije.
Čas zakisljevanja
Čas dodajanja kisline je različen, vendar dodajanje kisline običajno zniža pH, tako da dodatek pred ali med fermentacijo povzroči boljši mikrobiološki nadzor nadaljnjih procesov in spodbuja nastanek želenih arom v končnem vinu. Fino uravnavanje ravni kisline lahko poteka tudi na končni stopnji mešanja, vendar je pomanjkljivost v tem, da je to pogosto zelo očitno v končnem vinu, do te mere, da ga potrošniki vina čutijo kot umetnega.
Glavna težava pri zakisljevanju
Eden najtežjih vidikov kisanja je določitev količine kisline, ki jo je treba uporabiti, da se doseže želeni končni pH, delno zato, ker ima vsako vino ali mošt svojo lastno pufersko zmogljivost (glejte spodaj).
Zmogljivost pufra vina
Puferska zmogljivost vina je sposobnost vina, da se upre spremembam pH, ko so dodane kisline ali baze. Vsako vino bo reagiralo drugače zaradi svojih individualnih značilnosti. Posledično lahko dve vini iz različnih regij pokažeta različen pH, čeprav sta bili deležni enake stopnje zakisanosti.
Acidulacija
Acidulacija je pravzaprav samo še en izraz, ki se uporablja za označevanje Kisanje.
Spremljajte me na mojih družbenih medijih
Vino je gurmanski zaklad, ne zlorabljajte alkohola!
Nobena od teh vsebin ni bila sponzorirana
Nisem prejel nobenih daril ali brezplačnih vzorcev, ki bi lahko bili povezani s tem člankom
SL 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM