Ang 'Acidification' ay isang proseso ng paggawa ng alak na binubuo ng pagtaas ng acidity sa isang grape must o wine. Ito ay isang legal at karaniwang kagawian sa mga rehiyon ng mainit na alak kung saan ang mga ubas ay may posibilidad na mabilis na mawalan ng kaasiman bago ang pag-aani (habang ang mga rehiyon ng cool na alak ay may posibilidad na magpayaman at/o magchaptalize ng must o alak upang mabayaran ang kakulangan ng kapanahunan ng ubas). Sa kasamaang palad, ito ay madalas na isa sa mga tanging solusyon na natitira sa mga winemaker na gustong gumawa ng balanseng alak mula sa mga ubas na umabot sa ganap na physiological ripeness ngunit nawalan ng masyadong acidity sa proseso.
Bakit kailangan ang pag-aasido ng alak sa mga rehiyon ng mainit na alak
Ang katotohanan na ang mga ubas ay may posibilidad na masyadong mabilis na mawalan ng kaasiman sa mainit-init na mga rehiyon ng alak ay dahil sa ang katunayan na sa mainit-init na mga kondisyon, ang isang malaking halaga ng natural na malic acid ng ubas ay nagpapasama sa panahon ng proseso ng ripening. Dahil ang malic acid ay mas malakas (sa panlasa) kaysa sa tartaric acid (natural din na naroroon sa mga ubas) at lactic acid (na karaniwang lumalabas sa panahon ng proseso ng malolactic conversion - mamaya - sa panahon ng proseso ng paggawa ng alak), ang pagkawala nito sa isang alak ay maaaring mabilis na naramdaman.
Ang kahalagahan ng isang mahusay na antas ng kaasiman sa isang tapos na alak
Ang isang mahusay na antas ng mga acid (at samakatuwid ay isang mababang pH) ay hindi lamang nagpapabuti sa pinaghihinalaang pagiging bago at fruitiness ng maraming mga alak (na isang nais na kalidad ng mga mamimili ng alak), ngunit pinoprotektahan din nito ang alak laban sa pag-atake mula sa bakterya. Pinahuhusay din nito ang pagiging epektibo ng sulfur dioxide. Dapat pansinin na maaari itong mapabuti ang kulay ng isang tapos na alak.
Mga regulasyon sa acidification
Ang pag-acid ay karaniwang pinapahintulutan ng mga lokal na regulasyon ng alak sa loob ng maingat na tinukoy na mga limitasyon upang maiwasan ang pag-stretch ng alak sa pamamagitan ng pagdaragdag ng asukal at tubig kasama ng pinahihintulutang acid. Pinahihintulutan ang pag-acid sa mga temperate zone tulad ng Bordeaux at Burgundy, na may makatwirang paghihigpit na walang alak na maaaring parehong acidified at enriched (ito ay isa o ang isa; hindi ito maaaring pareho sa parehong oras).
Iba-iba ang mga regulasyon sa bawat bansa, ngunit ang pinakakaraniwang pinapahintulutang additives para sa pag-aasido ay, sa pababang pagkakasunud-sunod, Tartaric Acid, Citric Acid at Malic Acid.
Epekto ng uri ng acid na ginagamit para mag-acidify
Ang Tartaric Acid ay kadalasang itinuturing na acid na pinili para sa pagdaragdag sa katas ng ubas bago ang pagbuburo dahil, hindi katulad ng parehong citric acid at malic acid, ang Tartaric acid ay bihirang masira sa panahon ng proseso ng pagbuburo. Sa katunayan, ang citric acid at Malic acid ay maaaring atakehin ng lactic acid bacteria sa panahon ng proseso ng fermentation (na maaaring mangyari nang kusang-loob sa labas ng anumang proseso ng malolactic conversion na sinimulan ng winemaker), na dahil dito ay magbabawas sa antas ng kaasiman ng natapos na alak dahil sa lactic acid na iyon. ay paraan na mas malambot sa panlasa kaysa sa iba pang dalawa.
Tartaric Acid at pag-aasido ng alak
Gayunpaman, ang Tartaric acid ang pinakamahal sa tatlong uri ng acids. Ang isa pang disbentaha ng paggamit ng Tartaric acid ay ang karamihan sa mga ito ay namuo bilang Tartrates sa loob ng isang alak, na bumubuo ng maliliit na kristal sa loob ng bote (ganap na hindi nakakapinsala sa kalusugan ng tao ngunit maling itinuturing ng mga ordinaryong mamimili bilang default ng alak). Samakatuwid, maaaring kailanganin ang malamig na pag-stabilize ng tapos na alak bago ang bottling upang makatulong na alisin ang mga particle na ito na maaaring tumaas ang halaga ng winemaking.
Malic Acid at pag-aasido ng alak
Dahil sa mataas na gastos nito at microbiological instability, ang malic acid ay bihirang ginagamit upang mag-acidify.
Citric Acid at pag-aasido ng alak
Ang citric acid ay ang pinakamurang mahal sa lahat ng uri ng acids na maaaring gamitin upang gawing acidify ang isang alak. Gayunpaman, maaari itong mabilis na magbigay ng isang artipisyal na lasa sa isang tapos na alak. Higit pa rito, ang paggamit nito ay hindi pinahihintulutan sa mga alak na ginawa o ibinebenta sa European Union. Ito ang dahilan kung bakit ang citric acid ay kadalasang ginagamit sa paggawa ng mga murang alak. Bukod pa rito, pangunahing ginagamit ito sa mga huling yugto ng proseso ng paggawa ng alak para sa producer na makontrol nang mas tumpak ang profile ng lasa ng kanyang natapos na alak.
Gayunpaman, dapat tandaan na ang paggamit ng citric acid ay pinapayagan sa maraming bansa sa labas ng EU (kabilang ang US). Sa mga bansang ito, ang citric acid ay halos palaging ginagamit bilang isang blending partner sa iba pang mga uri ng acids na ginagamit upang acidify ang mga alak o musts.
Bilang karagdagan, ang isa sa mga pangunahing bentahe ng citric acid ay hindi ito apektado ng malamig na proseso ng pagpapapanatag.
Timing ng acidification
Ang tiyempo ng pagdaragdag ng acid ay nag-iiba, ngunit ang pagdaragdag ng acid ay kadalasang nagpapababa ng pH upang ang isang karagdagan bago o sa panahon ng pagbuburo ay nagreresulta sa mas mahusay na microbiological na kontrol sa mga kasunod na proseso at pinapaboran ang pagbuo ng mga kanais-nais na aroma sa tapos na alak. Ang pinong pag-tune ng mga antas ng acid ay maaari ding maganap sa huling yugto ng paghahalo, ngunit ang disbentaha ay madalas itong napakalinaw sa natapos na alak, hanggang sa maramdaman ito bilang artipisyal ng mga mamimili ng alak.
Ang pangunahing problema sa Acidification
Ang isa sa pinakamahirap na aspeto ng pag-aasido ay ang pagtukoy kung gaano karaming acid ang ibibigay upang makamit ang nais na panghuling pH, sa bahagi dahil ang bawat alak o dapat ay may sarili nitong buffering capacity (tingnan sa ibaba).
Kapasidad sa pag-buffer ng alak
Ang buffering capacity ng isang alak ay ang kakayahan ng isang ibinigay na alak na labanan ang mga pagbabago sa pH kapag ang mga acid o base ay idinagdag. Magkaiba ang reaksyon ng bawat alak dahil sa mga indibidwal na katangian nito. Dahil dito, ang dalawang alak mula sa ibang rehiyon ay madaling kapitan ng pagpapakita ng ibang pH sa kabila ng pagkakaroon ng parehong antas ng acidification.
Acidulation
Acidulation sa katunayan ay isa pang terminong ginamit upang italaga Pag-aasido.
Sundan mo ako sa aking Social Media
Ang alak ay isang gourmet treasure, huwag abusuhin ang alak!
Wala sa nilalamang ito ang na-sponsor
Hindi ako nakatanggap ng anumang regalo o libreng sample na maaaring nauugnay sa artikulong ito
TL 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
MS 
KM