La astringencia en el vino se refiere a un grupo de sensaciones que surgen cuando los tejidos de la boca se contraen, tiran o fruncen al probar el vino.
Antiguamente se pensaba que la astringencia del vino era uno de los sabores principales, junto con acidez, dulzor, acidez y especialmente amargor, con el que frecuentemente se confunde. Sin embargo, ahora se entiende que se trata de una reacción táctil independiente de los receptores gustativos.
La palabra proviene del latín. cadena de anuncios, que significa unir. Esta palabra presagiaba el descubrimiento de que los taninos, o materiales astringentes, son los que dan a los vinos tintos jóvenes su calidad táctil (aunque algunos vinos blancos, especialmente algunos vinos de color naranja, también tienen esta sensación).
Por otro lado, la palpabilidad de un vino tinto se ve muy favorecida por un nivel adecuado de astringencia, que también es esencial para la sensación en boca y la textura del vino. Los vinos astringentes se pueden describir utilizando adjetivos similares a los utilizados para describir taninos, como áspero, suave, verde, resinoso, coriáceo, codicioso, agresivo y flexible. (ver polimerización de taninos para más detalles)
Mientras acidez y el dulzor modifican la experiencia astringente, la investigación enológica actual está explorando activamente el impacto de otros componentes del vino, incluidos los fenólicos y especialmente los taninos y taninos pigmentados, sobre la sensación astringente.
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