Kartičky zadarmo DipWSET D1: Výroba vína – 8/Zrenie

[qdeck]

[h] DipWSET D1 SET 8 Zrenie

[i] DipWSET D1 – Kartičky na výrobu vína

SADA 8 Zrenie

ODPORÚČAM VÁM NECHAŤ KARTY V PÔVODNOM OBJEDNÁVKE A POUŽÍVAŤ MOŽNOSŤ „ZAMIEHAŤ“ LEN KEĎ ZVLÁDNETE CELÝ BALÍČEK (= 0 CHYB)

– Prečítajte si termín na karte a odpovedzte
– Kliknutím na tlačidlo „Skontrolovať odpoveď“ si overíte svoje znalosti
- Kliknite na "Rozumiem!" ak bola tvoja odpoveď správna
– Kliknite na „Potrebujem viac praxe“, aby ste si prezreli kartu na konci balíčka a skúste odpovedať inokedy
– Kliknutím na tlačidlo „Zamiešať“ zmeníte poradie kariet

[štart]

[q]

Aké sú tri kľúčové faktory, ktoré môžu ovplyvniť víno počas zrenia?

[a]

1. Kyslík
2. Nové drevo
3. Lees

[q] Ako kyslík ovplyvňuje arómu vína počas zrenia?

[a]

• Znižuje množstvo primárnych aróm
• Pomáha rozvíjať terciárne arómy

[q]

Ako kyslík ovplyvňuje farbu bielych a červených vín?

[a]

[q]

S ktorou z nasledujúcich možností priamo súvisí rýchlosť oxidácie?

• Farba vína
• Štýl vína
• Množstvo vystavenia kyslíku, zlúčeniny vo víne a teplota

[a]

Množstvo vystavenia kyslíku, zlúčeniny vo víne a teplota

[q]

Prečo červené vína často zrejú dlhšie ako biele vína?

[a]

Červené vína môžu byť vystavené vyššej úrovni kyslíka ako biele vína kvôli vyššiemu obsahu antioxidačných fenolových zlúčenín (ako sú taníny).

[q]

Ako je víno vystavené kyslíku, keď zreje v drevených sudoch?

[a]

1. Kyslík prechádza cez medzery medzi tyčami a zátkovým otvorom
2. Počas prvého mesiaca, keď je nádoba naplnená vínom, sa z pórov v sude uvoľní trochu kyslíka
3. Počas stáčania, miešania kalu a dopĺňania

[q]

Prečo dolievanie do malých sudov vedie k väčšiemu vystaveniu kyslíku ako vo väčších sudoch?

[a]

Vzhľadom k tomu, že malé sudy majú veľký pomer plochy povrchu k objemu, voda a alkohol sa rýchlejšie vyparujú, čo núti ich častejšie dopĺňať, aby boli plné, pričom kyslík vstupuje do suda vždy, keď sa zátka odstráni.

[q]

[a]

1. Je to lacnejší spôsob okysličovania vína pretláčaním bublín kyslíka cez víno
2. Vo všeobecnosti sa vykonáva v nádržiach z nehrdzavejúcej ocele počas niekoľkých mesiacov po alkoholovej fermentácii

[q]

Aké sú výhody mikrooxygenácie?

[a]

1. Zvyšuje farebnú stálosť a intenzitu;
2. Zmäkčuje triesloviny a zlepšuje textúru;
3. Znižuje nezrelé, bylinné arómy;
4. Poskytuje jemné vystavenie kyslíku rýchlejšie ako starnutie sudov (nepotrebujete drahé sudy, čím sa znižujú náklady);
5. Kontrolujte mieru vystavenia kyslíku lepšie ako v sude;
6. Ak sa použije s dubovými alternatívami (napr. hranolčekmi alebo tyčinkami), môže pomôcť integrovať vplyv dubových chutí

[q] Čo je veľkou potenciálnou nevýhodou mikrooxygenácie?

[a]

[q]

Prečo vína zvyčajne dozrievajú v chladných pivniciach so stálou teplotou a vlhkosťou?

[a]

• Spomaľuje rýchlosť oxidácie;
• Spomaľuje chemické reakcie;
• Znižuje možnosť mikrobiálneho poškodenia;
• Poskytuje pomalší proces dozrievania;
• Spomaľuje rýchlosť straty vína;
• Vyššia vlhkosť znamená menšie odparovanie (a pomalšiu koncentráciu alkoholu)

[q]

Nový dubový sud stratí približne ___1 TP3T svojich nových dubových chutí počas prvého roka používania

[a]

50%

[q] Dubové sudy počas ___ roku používania nedodajú dubovú príchuť alebo vôbec žiadnu

[a]  

4

[q]

Koľko litrov pojmú barikové sudy?

[a]

225 l

[q]

Aké tri pozitívne vlastnosti má dub?

[a]

1. Ľahko tvarovateľné
2. Vytvára vodotesné nádoby
3. Má významné množstvo vanilínu (dodáva vo víne vanilkovú arómu)

[q] Aké sú tri pozitívne vlastnosti dubu?

[a]

1. Ľahko tvarovateľné
2. Vytvára vodotesné nádoby
3. Má významné množstvo vanilínu (dodáva vo víne vanilkovú arómu)

[q] Aký je kľúčový rozdiel medzi americkým a európskym dubom?

[a]

Americký dub má vyšší obsah laktónov (ktoré dodávajú kokosovú arómu)

[q] Európsky dub má tendenciu dodať viac ____ ako americký dub

[a]

Tanín

[q] Ktorý dub rastie rýchlejšie: americké alebo európske duby?

[a] Američan

[q] Na výrobu palíc môže byť americký dub ___, zatiaľ čo európsky dub musí byť ____.

[a]

Americký dub = pílený

Európsky dub = štiepaný (drahší)

[q]

1. Čím pomalšie rastú duby, tým ____ je zrno.
2. Čím je zrno pevnejšie, tým ____ je extrakcia dubových zlúčenín

[a]

1. Tesnejšie
2. pomalšie

[q]

Aké tri veci sa stanú s drevom počas jeho „korenia“?

Ako dlho trvá dochucovanie a kde prebieha?

[a]

• Zníženie úrovne vlhkosti v dreve
• Zníženie horkej chuti
• Zvýšenie niektorých aromatických zlúčenín

Prebieha vonku a trvá 2-3 roky

[q] Aké sú kategórie opekania pre dub?

[a]

1. Ľahký toast;
2. Stredný toast;
3. Ťažký toast

[q]

Aké chuťové vlastnosti prispieva k vínu toastovaný dub?

[a]

1. Spice
2. Karamel
3. Pražené orechy
4. Char
5. Dym

[q] Čo presne je „opekanie“?

[a]

Teplota a dĺžka vystavenia teplu, ktorým sú dubové dosky vystavené

[q] Vo všeobecnosti platí, že čím dlhšie víno dozrieva v drevenej nádobe, tým viac:

[a]

1. Extrakcia zlúčenín z dreva;
2. Vystavenie kyslíku

[q]

Od akých faktorov závisí úroveň ťažby dreva?

[a]

• Druh/zdroj a vek dreva
• Veľkosť hlavne
• Toastová úroveň suda
• Dĺžka času v sude
• Prostredie v pivnici

[q]

Aké alternatívy k sudom existujú pre vinárov?

[a]  

• Dubové štiepky
• Dubové palice

[q]

Lees je označenie pre sediment, ktorý sa usadzuje na dne nádoby na víno.

Z čoho sa skladá ten sediment?

[a]

• Mŕtve a umierajúce kvasinky
• Baktérie
• Úlomky hrozna
• Vyzrážané triesloviny
• Živiny
• Iné nerozpustné zlúčeniny

[q]

Aké sú hrubé kaly?

[a]

Sediment, ktorý sa vytvorí hneď po ukončení fermentácie (v priebehu prvých 24 hodín).

Sú to väčšie, ťažšie častice

[q] Ako sa odstraňujú usadeniny?

[a]

Stojaním

[q] Prvé stáčanie po fermentácii odstráni ___ kaly a následné pravidelné stáčanie pomáha kontrolovať množstvo ___ kalov

[a]

Prvé stáčanie odstraňuje hrubé usadeniny

Následným prehrabávaním sa odstránia jemné usadeniny

[q] Ako sa nazýva proces, keď kvasinky odumierajú a rozkladajú sa, pričom sa uvoľňujú zlúčeniny, ktoré dodávajú vínu chuť, telo a textúru?

[a] Autolýza

[q]

Aké sú niektoré ďalšie zlúčeniny, s ktorými sa kombinujú autolytické zlúčeniny?

Ako tieto kombinácie ovplyvňujú víno?

[a]

1. Fenolové zlúčeniny v hrozne
   • zníženie farby a zmäkčenie trieslovín;
2. Drevené taníny a drevené príchute
   • zníženie štipľavosti a úprava chuti dreva

[q] Čo sa stane, ak je hrubá vrstva usadeniny príliš hrubá a nie je kontrolovaná?

[a]

• Môžu sa produkovať prchavé, redukčné zlúčeniny síry (napr. sírovodík (zápach po zhnitom vajíčku);
• Môže podporiť vývoj mikróbov spôsobujúcich kazenie (napr. Brettanomyces)

[q] Aké sú dve výhody starnutia kalov?

[a]

• Stabilizácia vína proti nestabilným bielkovinám, ktoré môžu neskôr spôsobiť zákal;
• Chráni víno pred kyslíkom;
  • pomalá, riadená oxidácia počas zrenia znižuje potrebu SO₂

[q] Čo je to bâtonnage?

[a]

Miešanie kalu

[q] Čo je to rackovanie a aký je jeho cieľ?

[a]

Prenášanie vína z jednej nádoby do druhej s cieľom odstrániť sediment z vína.

Tento sediment môže byť hrubý kal, jemný kal alebo iný pevný materiál vo víne, ktorý spadol na dno nádoby, ako sú drobné úlomky šupky hrozna alebo kryštály vínanu

[q]

Stojany môžu byť oxidačné alebo redukčné

Vysvetlite ako

[a]

Keď sa to robí oxidačne, vinári zvýšia vystavenie kyslíku zámerným striekaním vína bez použitia inertného plynu; dobré pre červené vína.

Keď sa to robí redukčne, inertný plyn najprv prepláchne hadicu a potom pretlačí víno cez tú istú hadicu; vhodné pre aromatické alebo ovocné biele vína

[q] Kedy sa miešanie zvyčajne vykonáva?

[a]

Tesne pred dokončením a balením

[q]

Keď vinári miešajú víno, čo presne môže byť miešané?

[a]

• Rôzne odrody hrozna;
• Hrozno z rôznych lokalít (rôzne vinice, rôzne regióny alebo dokonca rôzne krajiny);
• Rôzne ročníky;
• Hrozno, ktoré bolo vo vinárstve inak ošetrené (napr. víno kvasené v nehrdzavejúcej oceli zmiešané s vínom kvaseným v novom dube);
• Hrozno, s ktorým sa vo vinárstve zaobchádzalo rovnako, ale z logistických dôvodov je v rôznych nádobách

[q]

Aké sú hlavné dôvody miešania vín?

[a]

• Zostatok
• Dôslednosť
• Zložitosť
• Štýl
• Minimalizujte poruchy
• Objem
• cena

[q]

Čo znamená pojem „dokončenie“ vína?

[a]

Príprava na konečné balenie, ktoré môže zahŕňať:

• objasnenie;
• stabilizácia;
• oprava SO_2;
• plnenie do fliaš

[q]

Ako ďaleko pred plnením do fliaš sa montuje finálne víno?

[a]

8 týždňov až 4 mesiace

[q]

Ako ďaleko sú finálne úpravy vína pri plnení do fliaš?

[a]

8 týždňov

[q]

Ako ďaleko pred plnením do fliaš sa kontroluje a v prípade potreby upravuje stabilita bielkovín a stabilita vínanu?

[a]

4 týždne

[q] Ako ďaleko pred plnením do fliaš sa do vína pridávajú sladidlá

[a]

1-2 týždne

[q] Ako ďaleko pred plnením do fliaš je voľný SO₂ upraviť, ak je to potrebné?

[a]

24 hodín

[q] Vymenujte štyri procesy používané na čírenie vína.

[a]

1. Sedimentácia;
2. Odstreďovanie;
3. Finovanie;
4. Filtrovanie

[q]

Aký je najbežnejší spôsob čírenia vína?

[a]

Filtrácia

[q] Opíšte proces sedimentácie

[a]

Čírenie prirodzene začína, keď sa víno skladuje v chladných pivničných podmienkach.

Víno sa nechá odstáť a čiastočky (s vyššou hustotou ako víno) časom vytvoria na dne nádoby sediment. Víno sa potom môže stiahnuť a zanechať sediment

[q]

Pre akú cenovú kategóriu vína je proces sedimentácie najvhodnejší?

• Lacné až stredné ceny
• Stredná cena
• Prémiové alebo superprémiové ceny

[a]

[q]   Opíšte proces odstreďovania

[a]

Víno sa točí pri vysokej rýchlosti otáčania, čím dochádza k oddeľovaniu hmoty v suspenzii, čím dochádza k jej čisteniu. Najúčinnejšia je pri vínach s veľkým množstvom hmoty v suspenzii.

[q] Aký druh vinárstva používa odstreďovanie?

[a]

Používa sa len vo veľkoobjemových vinárstvach na rozloženie značných nákladov na nákup stroja

[q] Aký je účel pokutovania?

[a]

Na urýchlenie procesu zrážania suspendovaných látok z vína

[q] Z čoho sa vyrábajú čistiace prostriedky?

[a]

Bielkoviny alebo minerály

[q] Čo urobí pokuta s vínom?

[a]

[q] Čo čírenie odstraňuje z vína?

[a]

1. Nestabilné koloidy (mikroskopické častice), ktoré sú príliš malé na to, aby sa dali odstrániť filtráciou;
2. Ostré taníny v červených vínach;
3. Hnednutie v bielych vínach

[q]

Finátor musí mať:

• rovnaký poplatok
• opačný náboj

koloidu, ktorý sa má odstrániť

[a]

Opačný náboj

[q]

Aké sú tri kategórie bežných činidiel?

[a]

Tie, ktoré odstraňujú:

1. Nestabilné proteíny;
2. Fenoliká, ktoré spôsobujú nežiaducu farbu a horkosť;
3. Farba a pachy

[q]

Bentonit:

1. Z čoho je to vyrobené?
2. Čo to robí?
3. Aké sú účinky jeho užívania?

[a]

1. Forma hliny, ktorá má silný negatívny náboj;
2. Absorbuje nestabilné proteíny a nestabilné koloidné farbiace častice;
3. Účinky:
   • určitá strata farby, ak sa používa v červených vínach;
   • produkuje veľké množstvo sedimentu, takže víno sa môže stratiť, keď sa stiahne.
   • Minimálny vplyv na chuť a textúru vína

[q]

Bentonit možno použiť na

[a]

Jemný mušt rovnako ako víno

[q] Prečo nie je bentonit vhodný na odstránenie trieslovín alebo horkých fenolov?

[a]

[q]

Aké farby vína sú najčastejšie zjemňované bentonitom?

prečo?

[a]

Biele a ružové vína

• proteíny sa zlepia a dodajú týmto vínam nežiaduci zákal, najmä ak sa víno pri preprave zahrieva

[q] Vymenujte 6 čistidiel, ktoré odstraňujú fenoly spôsobujúce nežiaduce sfarbenie a horkosť

[a]

1. vaječné bielky;
2. želatína;
3. kazeín;
4. Izina;
5. Rastlinné bielkoviny;
6. PVPP

[q]

Vaječné bielka:

1. V akej forme sa používajú?
2. Používa sa väčšinou na aký štýl vína?
3. Sú k vínu drsné alebo jemné?
4. Prečo sú problematické?

[a]

1. Čerstvá alebo prášková forma;
2. Používa sa na vysokokvalitné červené, pretože majú schopnosť odstraňovať drsné triesloviny a vyjasňovať;
3. Jemný k vínu;
4. Sú alergénom a musia byť uvedené na etikete, ak sa víno predáva v EÚ a na iných územiach, ak presahuje stanovený limit

[q]

Čo je to želatína a z čoho pochádza?

1. Čo to robí?
2. Čo odstraňuje?
3. Je to vegetariánske?

[a]

Je to bielkovina extrahovaná z bravčových koží a zvieracích kostí varením.

1. Pomáha číriť víno;
2. Odstraňuje horkosť + trpkosť u červených a hnednutie u bielych, ale môže zbaviť víno farby a chuti, preto použite minimálne účinné množstvo;
3. Nie vegetariánske

[q]

Želatínu možno použiť na:

• Len dobre musí
• Len kvalitné víno
• Jemný mušt rovnako ako víno

[a]

Jemný mušt rovnako ako víno

[q]

Kazeín:

1. Čo je to?
2. Čo odstraňuje?
3. Čo je na tom problematické?

[a]

1. Proteín získaný z mlieka;
2. Odstraňuje hnednutie z bielych vín + vína trochu číri;
3. Je to alergén, takže na niektorých územiach musí byť na etikete

[q]

Kazeín sa dá použiť

[a]

Jemný mušt rovnako ako víno

[q]

Izina:

1. Čo je to?
2. Na akú farbu vína sa najčastejšie používa a prečo?
3. V čom je problém?
4. Je vhodný pre vegetariánov?

[a]

1. Proteínový kolagén získaný z rybích mechúrov. Dodáva sa v listoch, prúžkoch, štiepkach alebo hrubom prášku;
2. Väčšinou sa používa v bielych vínach na zlepšenie jasu a čírosti;
3. Ak sa použije príliš veľa, víno môže cítiť rybiu a môže vytvárať nadýchané kaly, ktoré upchávajú filtre a vytvárajú zákal;
4. Nevhodné pre vegetariánov

[q]

Rastlinné bielkoviny:

1. Z čoho sú odvodené?
2. Užitočné pre aký druh vína?

[a]

• Získané zo zemiakov alebo strukovín;
• Užitočné pre vegánske a vegetariánske vína

[q]

PVPP (polyvinylpolypyrolidón):

1. Čo je to?
2. Čo odstraňuje?
3. Čo môže znížiť alebo zlepšiť v červených vínach?

[a]

1. Nerozpustný plast, používaný vo forme prášku;
2. Odstraňuje hnednutie + trpkosť z oxidovaných bielych vín;
3. Zriedka sa používa na červené vína, ale môže znížiť trpkosť + rozjasniť farbu.

[q]

Uveďte čistiace činidlo, ktoré odstraňuje farbu a pachy

[a]

Drevené uhlie

Poznámka!: Drevené uhlie sa ľahko prejemňuje a okrem farby a pachov dokáže odstrániť aj žiaduce arómy a príchute, preto je prvoradé starostlivé používanie.

Jedným z prístupov je ošetriť malú dávku postihnutého vína a potom ho zmiešať so zvyškom vína

[q]

Popíšte filtráciu

[a]

Je to technika používaná na fyzické odstránenie pevných látok suspendovaných vo víne prechodom vína cez filter, ktorý má porézne vrstvy, ktoré zachytávajú pevné častice, čím sa víno vyčíri.

[q]

Aké sú dva hlavné typy filtrácie?

[a]

1. Hĺbková filtrácia
2. Povrchová filtrácia

[q]

[a]

Víno s vysokým obsahom častíc prechádza cez hrubý filter s množstvom nepravidelných kanálikov a častice sa zachytávajú v hĺbke materiálu, ktorý tvorí filter.

Hĺbkové filtre sa neupchávajú ľahko, ale ak sa cez ne príliš dlho tlačí príliš veľa vína, filter prepustí nejaké častice (nie je to absolútny filter)

[q] Aké dva typy filtrov sa používajú pri hĺbkovej filtrácii?

[a]

1. Filtre z kremeliny;
2. Listové filtre

[q]

Najbežnejšou formou hĺbkovej filtrácie je použitie ____.

Z čoho je to vyrobené?

[a]

Kremelina

Kremelina (tiež známy ako kremelina, DE) je odvodená zo sedimentárnej horniny zloženej z kostier rozsievok (mikroskopických rias), ktoré žili pred 60 až 100 miliónmi rokov.

Po spracovaní je to čistý oxid kremičitý a inertný

[q]

Ktoré dva filtre používajú DE?

Sú to oxidačné alebo redukčné procesy?

[a]

Rotačné vákuové filtre používajú DE na filtrovanie veľmi hustého, zakaleného vína (napr. vína s kalmi). Toto je oxidačný proces, pretože bubon je vystavený vzduchu;
Uzavreté DE filtre robia to isté, ale môžu sa prepláchnuť inertným plynom (dusík), aby sa zabránilo oxidácii (redukčné)

[q] Hárokové filtre sú známe aj ako filtre „___ a ___“ alebo „___“

[a] Filtre „Plate and frame“ alebo „pad“.

[q]

1. Ako fungujú hárkové filtre?
2. Sú lacné alebo drahé?

[a]

1. Víno prechádza cez vrstvu filtračného materiálu;
   • Čím viac listov je vo filtri, tým rýchlejšie je víno filtrované, pretože akákoľvek časť vína prejde iba cez jeden list;
   • Na odstránenie zvyšných kvasiniek pri plnení do fliaš možno použiť listy veľmi jemného stupňa;
2. Ich počiatočná inštalácia je drahá, ale listy sú cenovo dostupné

[q] Popíšte povrchovú filtráciu

[a]

Povrchové filtre zachytávajú častice väčšie ako je veľkosť pórov použitého filtra.

Veľkosti pórov používané pri povrchovej filtrácii majú tendenciu byť menšie ako veľkosti pórov používané pri hĺbkovej filtrácii (často menej ako 1 mikrón), takže vo všeobecnosti fungujú pomalšie ako pri použití hĺbkového filtra.

[q]

Povrchové filtre sa tiež nazývajú ___ filtre.

Čo robia?

[a]

Absolútne filtre

Povrchové filtre zachytávajú častice väčšie ako je veľkosť pórov filtra

[q] Aké sú dva typy povrchových filtrov?

[a]

1. Membránové filtre
2. Filtre s krížovým prietokom

[q]

Membránové filtre sú veľmi bežnou formou filtrácie počas ___ procesu.

prečo?

[a]

Proces plnenia do fliaš/balenia

• používajú sa ako posledné preventívne opatrenie tesne pred fľaškovaním, aby bolo víno úplne číre a mikrobiologicky stabilné (úplne odstránené kvasinky a baktérie)

[q]

Membránové filtre sú známe aj ako ___ filtre

[a]

Kazetové filtre

[q]

Filtre s priečnym tokom, známe tiež ako tangenciálne filtre:

1. Na čo sa najlepšie používajú?
2. Čo je na nich výnimočné?
3. Sú lacné alebo drahé?

[a]

1. Najlepšie na rýchle filtrovanie vína s množstvom častíc alebo kalov;
   • pevné častice nimi nemôžu prechádzať;
2. Keď víno prechádza cez filter, čistí aj povrch filtra;
3. Drahé, takže najlepšie pre veľké alebo dobre financované vinárstva

[q]

Pretože membránové filtre – jeden typ povrchového filtra – majú také malé póry (< 1 mikrón), čo musíte urobiť pred ich použitím?

[a]

Víno predfiltrujte, aby ste najskôr odstránili ťažké pevné látky, zvyčajne hĺbkovou filtráciou, inak sa membránové filtre rýchlo upchajú

[q] Ako zastrešujúci pojem vo vinárstve, na čo je stabilizácia navrhnutá?

[a]

Na zabránenie vzniku chýb vo fľaši vína, napr. zákalu, mrakov, bublín, hnednutia alebo usadenín.

Ak vína nie sú stabilizované, hrozí, že hotové víno bude mať nežiaduce účinky

[q]

Aké sú tri hlavné oblasti, v ktorých chcú vinári stabilitu vo svojich vínach?

[a]

Stabilita bielkovín;
stabilita vínanu;
Mikrobiologická stabilita

[q] Čo sú tartráty?

[a]

Neškodné kryštály, ktoré sa zrážajú z hotového vína, vyrobeného hlavne z vínanu draselného a menej často vínanu vápenatého.

Vyzerajú ako drobné, číre kryštály podobné sklu

[q]

Akých šesť metód sa používa na zabránenie vzniku kryštálov vínanu?

[a]

Stabilizácia za studena;
Kontaktný proces;
Elektrodialýza;
Výmena iónov;
karboxymetylcelulóza (CMC);
Kyselina metavínna

[q] Aby sa víno stabilizovalo za studena, musí sa víno uchovávať pri akej teplote a ako dlho?

[a]

-4 °C (25 °F) približne 8 dní

Je to preto, aby sa vytvorili kryštály vínanu a mohli sa odfiltrovať pred plnením do fliaš.

[q] Ak sa vinár chystá svoje víno stabilizovať za studena, aký krok musí vykonať pred stabilizáciou za studena a prečo?

[a]

Vína musia byť vyčistené pred stabilizáciou za studena, aby bolo možné odstrániť koloidy – pretože koloidy môžu zabrániť tvorbe kryštálov vínanu

[q]

Ktorý kryštál vínanu sa vyzráža počas stabilizácie za studena?

Bitartrát draselný
Vínan vápenatý

[a]

Bitartrát draselný

[q]

Aký je kontaktný proces, pokiaľ ide o stabilitu vínanu?

[a]

Víno sa naočkuje jemne práškovými kryštálmi bitartrátu draselného, ktoré pôsobia ako zárodky pre ďalší rast kryštálov, a víno sa potom ochladí na 0 °C (32 °F).

Kontaktný proces je lacnejší ako stabilizácia za studena a rýchlejší (zvyčajne 1-2 hodiny); víno bude stabilné pri teplote až do tej, pri ktorej bolo upravované

[q] Opíšte proces elektrodialýzy

[a]

Tento proces sa používa na stabilizáciu vínanu (väčšinou v EÚ). Pomocou nabitej membrány odstraňuje vybrané draselné a vápenaté ióny a v menšej miere aj tartrátové ióny.

Po nákladnej počiatočnej investícii sú celkové náklady nižšie ako studená stabilizácia, navyše spotrebuje menej energie a je rýchlejšia.

[q]

Opíšte proces iónovej výmeny

[a]

Tento proces sa používa na stabilitu vínanu, ale neodstraňuje vínany; namiesto toho nahrádza ióny draslíka a vápnika iónmi vodíka alebo sodíka, ktoré sa z roztoku nevyzrážajú.

Tento proces nie je na niektorých územiach povolený, pretože nahrádza draslík sodíkom, ktorý sa považuje za nezdravý, aj keď výsledné hladiny sodíka vo víne sú hlboko pod zákonným limitom.

[q] Opíšte použitie karboxymetylcelulózy (CMC) pri vykonávaní stabilizácie vínanom

[a]

CMC je celulóza, ktorá je extrahovaná z dreva a bráni tartrátu, aby sa vyvinul do viditeľnej veľkosti.

CMC sa hojne používa na lacných bielych a ružových vínach a nie je vhodný pre červené vína, pretože reaguje s trieslovinami a spôsobuje zákal.

Je to oveľa lacnejšie ako chladenie a CMC udrží vína stabilné niekoľko rokov

[q] Opíšte použitie kyseliny metavínnej počas stabilizácie vínanom

[a]

Táto zlúčenina zabraňuje rastu kryštálov vínanu draselného a vínanu vápenatého, čím sa znižuje potreba stabilizácie za studena.

Táto zlúčenina je však nestabilná. Jeho pozitívny účinok sa časom stráca, najmä ak sa víno skladuje pri vysokých teplotách (25–30 °C / 77–86 °F).

Je to rýchly a jednoduchý proces, ktorý sa zvykne používať skôr pre červené vína (biele a ružové vína v rovnakej kategórii budú namiesto toho používať CMC, pretože je efektívnejšie a dlhšie trvá).

[q]

Keď vinár vykonáva mikrobiologickú stabilizáciu vína, čo z vína odstraňuje?

[a]

Kvasinky a baktérie, ktoré, ak by zostali vo víne, by mohli potenciálne reštartovať kvasenie vo fľaši

[q] Vína, ktoré majú zvyškové ____, sú vystavené väčšiemu riziku, že začnú vo fľaši odkazovať

[a]

Cukor

[q]

Aké sú dva spôsoby ošetrenia vína na mikrobiologickú stabilizáciu?

[a]

Prechádzajú sterilnou filtráciou, čím sa odstránia všetky kvasinky;
Pridanie kyseliny sorbovej a SO2, ktoré inhibujú rast kvasiniek

[q]

Vymenuj dva mikróby, ktoré môžu žiť vo víne (čítaj: v prostredí s nízkym pH a vysokým obsahom alkoholu)

[a]

Baktérie mliečneho kvasenia

Brettanomyces (kaziace sa kvasinky)

[q]

Ak jablčno-mliečna konverzia nebola dokončená alebo ak víno nebolo filtrované, aby sa odstránili baktérie mliečneho kvasenia, čo sa potenciálne môže stať s hotovým vínom?

[a]

Jablčno-mliečna konverzia sa môže znova spustiť vo fľaši a spôsobiť zakalenie vína

[q]

[a]

Vinár môže najprv vyskúšať filtráciu, aby zistil, či to pomáha;
Pred fľašovaním ošetrite DMDC (dimetyldikarbonát, obchodný názov: Velcorin), ktorý inaktivuje Brettanomyces

[q]

Vinári vykonajú úplnú chemickú analýzu svojho vína pred použitím akýchkoľvek možností konečnej úpravy pred plnením do fliaš.

Aké sú hlavné veci, ktoré vinári analyzujú?

[a]

alkohol;
Zvyškový cukor;
celkový SO2;
voľný SO2;
Rozpustený kyslík;
Rozpustený CO2

[q] Aké sú všeobecné rozsahy voľného SO2 v bielych, červených a sladkých vínach?

[a]

• Biele vína: 25–45 mg/l
• Červené vína: 30–55 mg/l
• Sladké vína: 30–60 mg/l

[q] Čo môže vinár urobiť, ak zistí, že hladina rozpusteného kyslíka vo víne je príliš vysoká?

[a]

Vinár môže prepláchnuť víno inertným plynom, aby odstránil kyslík, čo je proces nazývaný sparging

[x] DOBRÁ PRÁCA!! [reštart]

[/qdeck]