Τα αμινοξέα είναι τα θεμελιώδη δομικά συστατικά των πρωτεϊνών, τα οποία απαιτούνται από όλα τα ζωντανά συστήματα. Είκοσι αμινοξέα είναι σημαντικά για το σχηματισμό χιλιάδων πρωτεϊνών σε ζωντανά υλικά. Τα ένζυμα είναι πρωτεΐνες που λειτουργούν ως καταλύτες για συγκεκριμένες βιολογικές αντιδράσεις.
Οι ουσίες που περιέχουν άζωτο αποτελούνται από 1 g/l χυμού στα ώριμα σταφύλια, με τα αμινοξέα να αντιπροσωπεύουν σχεδόν το ήμισυ αυτού. Η προλίνη, η αργινίνη και το γλουταμινικό οξύ είναι τα πιο συχνά αμινοξέα που βρίσκονται στα αμπέλια.
Οι ποσότητες αμινοξέων αυξάνονται κατά την ωρίμανση του σταφυλιού, ιδιαίτερα αργινίνης και προλίνης. εάν ο καρπός εκτεθεί στο φως, η προλίνη αυξάνεται περισσότερο από την αργινίνη. Οι υψηλές συγκεντρώσεις αργινίνης στο κρασί αποτελούν κίνδυνο λόγω της ανάπτυξης της καρκινογόνου ουσίας ουρεθάνης (καρβαμιδικός αιθυλεστέρας) από εδάφη πλούσια σε άζωτο.
Οι ζυμομύκητες μπορούν να παράγουν όλα τα αμινοξέα που χρειάζονται, αλλά θα καταναλώσουν επίσης άθικτα αμινοξέα από το περιβάλλον τους εάν είναι προσβάσιμα. Ως αποτέλεσμα του μεταβολισμού του αζώτου των κυττάρων της ζύμης που ζουν στο χυμό σταφυλιού, παράγονται έλαια fusel στο κρασί. Εάν το κρασί αφεθεί παρουσία οινολάσπης ή νεκρών κυττάρων ζύμης μετά τη ζύμωση, οι πρωτεΐνες της ζύμης διασπώνται, εκκρίνοντας μικρότερες πεπτιδικές μονάδες και αμινοξέα στο κρασί.
Η συμπερίληψη των συστατικών διάσπασης της ζύμης, των πεπτιδίων και των αμινοξέων συμβάλλει στη μοναδική γεύση των αφρωδών κρασιών που έχουν υποστεί ζύμωση σε μπουκάλια.
Ακολουθήστε με στα Social Media μου
Το κρασί είναι ένας γκουρμέ θησαυρός, μην κάνετε κατάχρηση αλκοόλ!
Κανένα από αυτό το περιεχόμενο δεν έχει χορηγηθεί
Δεν έλαβα δώρα ή δωρεάν δείγματα που θα μπορούσαν να σχετίζονται με αυτό το άρθρο
EL 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM