Il processo di "Ouillage", noto anche come riempimento, prevede il mantenimento delle botti piene durante il loro tempo in cantina. Poiché il vino deve arrivare all'"occhio", il nome "ouillage", che è francese, deriva dalla parola "oeil" (cioè al tappo della botte).
L'"ouillage" iniziale viene effettuato non appena il vino ha terminato la fermentazione. Il vino della stessa qualità viene aggiunto alla botte inizialmente due volte alla settimana, poi una volta alla settimana e infine una volta ogni due settimane. Il vino infatti perde volume per effetto del freddo in cantina; viene anche leggermente assorbito dal legno della botte in cui è stato versato; e infine, perché c'è un'evaporazione costante attraverso il legno. A causa del fatto che potrebbe ammontare a circa l'1% del volume al mese, questa evaporazione può essere piuttosto significativa, specialmente quando si utilizzano piccole botti. Di conseguenza, si sviluppa una sacca d'aria nella parte superiore delle canne.
Gli “Ouillages” sono fondamentali per evitare la crescita di fermenti aspri, che prima si esprimono con un piccolo cambiamento nel vino prima di diventare pericolosamente acidi (morso dell'acido acetico).
Molto spesso, gli "Ouillages" sono componenti chiave del processo di “Soutirage”.
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