O processo de “Ouillage”, também conhecido como enchimento, consiste em manter as barricas cheias durante o tempo de permanência na adega. Como o vinho deve chegar ao “olho”, o nome “ouillage”, que é francês, vem da palavra “oeil” (ou seja, para a tampa do barril).
O "ouillage" inicial é realizado assim que o vinho termina a fermentação. O vinho da mesma qualidade é adicionado ao barril inicialmente duas vezes por semana, depois uma vez por semana e, finalmente, uma vez a cada duas semanas. O vinho realmente perde volume devido aos efeitos do frio na adega; também é ligeiramente absorvido pela madeira do barril em que foi despejado; e, finalmente, porque há uma evaporação constante através da madeira. Pelo fato de poder chegar a cerca de 1% do volume por mês, essa evaporação pode ser bastante significativa, principalmente quando se utilizam barris pequenos. Como resultado, uma bolsa de ar se desenvolve no topo dos barris.
Os “Ouillages” são cruciais para evitar o crescimento de fermentos duros, que se expressam primeiro por uma pequena mudança no vinho antes de se tornarem perigosamente ácidos (picada de ácido acético).
Na maioria das vezes, as “Ouillages” são componentes chave do processo de “Soutirage”.
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