El proceso de elegir qué lotes combinar para crear la mezcla final, conocido como “ensamblaje”, es un paso crucial en la creación de vinos finos.
El hecho de que algunas Cuvées puedan crearse a partir de varios cientos de componentes diferentes (diferentes añadas, diferentes parcelas, diferentes variedades de uva, diferentes fechas de recogida...) juega un papel fundamental en la producción de vino espumoso. Aquí, la capacidad de cada componente para funcionar bien en conjunto es crucial, al igual que seguir un estilo de casa determinado para todos. vinos espumosos sin añada.
En Burdeos, donde numerosos castillos crean su llamado grand vin que lleva el nombre del castillo eligiendo y mezclando sólo las mejores parcelas, el ensamblaje tiene un significado casi ritual. Los lotes rechazados pueden venderse a granel a un negociante que lleve simplemente la denominación de origen local, o mezclarse para generar un segundo vino y, en ocasiones, un tercero.
El grupo de selección suele estar compuesto por:
- El propietario, que debe soportar el importante sacrificio financiero de las exclusiones del grand vin, que puede venderse por tres veces (o más) el precio del segundo vino asociado,
- El Maître de Chai (enólogo) que está a cargo de las uvas y los jugos iniciales.
- En este proceso de selección, que suele realizarse entre el tercer y el sexto mes después de la cosecha (aunque puede ser mucho más tarde para algunos vinos), participa cualquier enólogo que trabaje habitualmente en la propiedad. Normalmente, en este punto se elige la inclusión de vino de prensa.
Cómo se lleva el 'Assemblage'
Probar muestras de cada cuba, tanque o recipiente de fermentación es una rutina estándar. El panel de catadores sólo tiene que determinar si es lo suficientemente bueno para el gran vino. Generalmente se considera armoniosa cualquier combinación de vinos de la misma propiedad.
La mayoría de las demás regiones vitivinícolas (particularmente Borgoña) tienen explotaciones demasiado pequeñas para soportar este nivel de selectividad.
'Ensamblaje' en el Nuevo Mundo
Este tipo de proceso en el Nuevo Mundo probablemente implica ensamblar mezclas con diferentes características y niveles de calidad. Antes de elegir las mezclas finales en esta situación, es posible que se realicen largos experimentos utilizando pequeñas muestras de cada lote (un proceso llamado mezcla en banco). En este caso, al enólogo le interesa la compatibilidad de cada lote con otros ingredientes del blend, además de su calidad intrínseca.
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