El término “Pigeage” es una palabra francesa que se puede traducir como “Punching Down”. Se utiliza para describir el proceso de hundimiento de los hollejos dentro de un mosto durante la fase de maceración y/o fermentación.
La tapa del mosto, que está compuesta por pieles de uva que han sido impulsadas hacia la parte superior del tanque por el dióxido de carbono creado durante la fermentación, se empuja hacia abajo de forma manual o automática para volver a abrazar el jugo. En comparación con el bombeo (llamado Remontage en francés, haga clic aquí para más detalles) o “delestage” (haga clic aquí para más detalles sobre Delestage), esta técnica de extracción es más delicada. Cuando se desea una cantidad reducida de extracción, o para varietales de piel fina como Pinot Noir o Garnacha, es el método preferido.
El bodeguero suele practicar el pigeage porque ofrece muchas ventajas.
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