Gli amminoacidi sono i componenti costitutivi fondamentali delle proteine, che sono richiesti da tutti i sistemi viventi. Venti aminoacidi sono importanti nella formazione di migliaia di proteine nei materiali viventi. Gli enzimi sono proteine che fungono da catalizzatori per particolari reazioni biologiche.
Le sostanze contenenti azoto costituiscono fino a 1 g/l di succo nell'uva matura, con gli amminoacidi che ne rappresentano quasi la metà. Prolina, arginina e acido glutammico sono gli amminoacidi più frequenti presenti nella vite.
Le quantità di aminoacidi aumentano durante la maturazione dell'uva, in particolare arginina e prolina; se il frutto è esposto alla luce la prolina aumenta più dell'arginina. Elevate concentrazioni di arginina nel vino sono un rischio dovuto allo sviluppo dell'uretano cancerogeno (carbammato di etile) da terreni ricchi di azoto.
I lieviti possono produrre tutti gli amminoacidi di cui hanno bisogno, ma consumeranno anche amminoacidi intatti dall'ambiente circostante se sono accessibili. Come risultato del metabolismo dell'azoto delle cellule di lievito che vivono nel succo d'uva, gli oli di fusoliera vengono generati nel vino. Se il vino viene lasciato in presenza di fecce o cellule morte di lievito dopo la fermentazione, le proteine del lievito si disgregano, secernendo unità peptidiche più piccole e amminoacidi nel vino.
L'inclusione di componenti di degradazione del lievito, peptidi e amminoacidi contribuisce al sapore unico dei vini spumanti fermentati in bottiglia.
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