'Sotolón' es un compuesto (3-hidroxi-4,5-dimentil-2(5H)-furanona) que es un componente esencial de la especia fenogreco y se puede encontrar en una amplia gama de productos, desde vinos botritizados hasta tabaco tostado.
Sotolón es responsable de los aromas a avellana y particularmente especiados que se encuentran especialmente en el Vin Jaune de Jura, en Tokaji, y en algunos vinos fortificados, incluidos algunos Vins Doux Naturels y vinos de Oporto. Predomina especialmente en los vinos Rancio de Banyuls (Roussillon, Sur de Francia).
Sotolón se forma parcialmente durante el proceso de envejecimiento, particularmente durante el envejecimiento oxidativo. Es una molécula de sabor que los investigadores japoneses identificaron por primera vez en el azúcar de caña sin refinar a fines de la década de 1970. También tiene un umbral de sabor muy bajo y se forma en medios ricos en carbohidratos.
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