Acetobacter

Το Acetobacter είναι ένα γένος της οικογένειας των βακτηρίων οξικού οξέος (AAB) που είναι γνωστό ότι είναι ικανό να αλλοιώσει το κρασί μετατρέποντάς το τελικά σε ξύδι. Υπάρχουν σε όλα τα σταφύλια, αλλά είναι πιο συνηθισμένα σε σταφύλια που έχουν σήψη.

Το Acetobacter μπορεί να επιβιώσει μόνο χάρη στην παρουσία οξυγόνου και είναι επίσης μια από τις πολύ λίγες ομάδες βακτηρίων που μπορούν να ζήσουν στο περιβάλλον υψηλού οξέος (χαμηλού pH) του κρασιού (μαζί με τα βακτήρια γαλακτικού οξέος).