La maturazione dei vini pregiati passa attraverso una serie di fasi sensibilmente diverse.
Fase 1: giovane e fresca
I vini giovani di solito hanno un sapore delizioso pieno di sapore e vivacità, ma anche un po' semplicistico. Il loro colore è vivido ma il più delle volte abbastanza pallido e/o omogeneo.
Per i vini rossi più corposi (come i rossi bordolesi), possono essere sgradevoli a causa dei loro tannini aspri che tendono a coprire gli aromi di un vino (soprattutto per i consumatori di vino poco stagionati).
Fase 2: Il vino si chiude
I vini pregiati possono sembrare chiusi, diventare scontrosi, in un momento imprevedibile dopo l'imbottigliamento, ovunque tra pochi mesi e qualche anno. Sembra che abbiano perso il loro profumo senza ottenere un bouquet.
La loro struttura (corpo, acidità, tannini) si percepisce distintamente. Il loro potenziale può essere sentito dai degustatori di vino esperti. Tuttavia, qualsiasi valutazione della qualità in questa fase può essere rischiosa e piuttosto eterogenea tra i critici del vino.
Fase 3: Il vino guadagna in lunghezza
Un numero variabile di anni dopo la fase 2, ricominciano ad avere l'odore del vino e guadagnano molto più lunghezza al palato.
Fase 4: Il vino raggiunge il suo pieno potenziale
Dopo la fase 3, i vini raggiungono la loro fase più soddisfacente, quando gli aromi appaiono completamente formati e l'astringenza si è dissipata, rendendo la sensazione in bocca attraente. Il vino è superbo in termini di sapore, struttura, lunghezza ed equilibrio. I vini acquistano complessità e profondità pur mantenendo una lunga persistenza. Il loro colore diventa molto sfumato con molte diverse variazioni di colore.
Per i vini rossi, i tannini si sono polimerizzati per integrarsi bene e dare note terziarie distintive (cacao, cioccolato, tabacco, cuoio...) che piacciono molto alla maggior parte degli amanti del vino.
Fase 5: Il vino inizia a superare il suo apice
Dopo essere rimasto per qualche tempo al suo apice, il vino comincerà a declinare lentamente in qualità, profondità e lunghezza. Sarà sottile per i primi mesi/anni. Ma a un certo punto variabile, la differenza nella qualità complessiva inizierà a diventare molto notevole.
Il vino entra quindi in un periodo di decrepitezza, durante il quale l'acidità comincia a prevalere se viene invecchiato troppo a lungo.
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