La idea de "protective winemaking”es reducir la exposición al oxígeno y el riesgo asociado de oxidación. ‘Protective juice handling‘ normalmente se incluye en este enfoque.
Los vinos blancos se fermentan en tanques cerrados para evitar la mayor cantidad de oxígeno posible y permitir que el dióxido de carbono escape de la fermentación. Luego, todas las actividades siguientes se llevan a cabo en la medida de lo posible en maquinaria cerrada y, si se produce exposición al oxígeno, se suministran pequeñas cantidades de dióxido de azufre. El procesamiento y el almacenamiento a baja temperatura fomentan la retención de dióxido de carbono, lo que tiene el efecto de eliminar el oxígeno disuelto no intencionalmente.
Los vinos tintos son sustancialmente menos vulnerables a la exposición al oxígeno debido a su mayor contenido fenólico. De hecho, si pasan por la maduración en barrica, cierta exposición de oxígeno al rellenar ayuda a que el vino madure.
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