Protective Juice Handling designa técnicas de elaboración de uvas y mostos que minimizan la exposición al oxígeno y, por tanto, el riesgo de oxidación. Se cree que esto es particularmente crucial para los vinos blancos porque, después de triturar las uvas y liberar el jugo de la fruta, los compuestos fenólicos reaccionan rápidamente con el oxígeno para generar polímeros de ámbar a marrón oscuro. (haga clic aquí para obtener más información sobre la polimerización de taninos).
Por el contrario, algunos vinos comunes se elaboran favoreciendo esta oxidación; los pigmentos marrones se eliminan luego mediante clarificación. Sin embargo, la mayoría de los vinos de mayor calidad se producen exponiéndolos a la menor cantidad de oxígeno posible, preservando los fenoles para una posterior contribución a los aromas y al cuerpo del vino.
Cabe mencionar que el desarrollo de las prensas de tanque ha facilitado mucho la Protective Juice Handling durante todo el prolongado proceso de prensado. Dado que las uvas de vino tinto tienen cantidades mucho más altas de taninos y pigmentos, son mucho menos susceptibles al daño oxidativo.
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