「Methode Ancestrale」という用語は「祖先の方法」と訳されるフランス語で、「Pet-Nat」（「Petillant Naturel」の略語）と呼ばれることがよくあります。スパークリングワインの特定の製造方法を説明するために使用されます。 「伝統的製法」とも呼ばれる、シャンパン造りに用いられる「メトード・シャンプノワーズ」とは異なります。 （従来の方法の詳細については、ここをクリックしてください）。 「シャルマ・マルティノッティ法」としても知られるタンク法とも異なります。 (Charmat-Martinotti メソッドの詳細については、ここをクリックしてください)。
16 世紀には、ワインは発酵が部分的にしか完了していないときに瓶詰めされました。春になると気温が上昇し、酵母が復活し、コルク瓶の中で発酵が終了し、二酸化炭素が閉じ込められました。
これらのスパークリングワインは、死んだ酵母細胞がボトルに閉じ込められたままになっているため、もともと濁っていました.
今日、このオリジナルの生産方法は、少数の小さな職人生産者によってのみ使用されています。アンセストラル方式を使用する生産者の大半は、ワインをタンクで発酵させ、アルコール度数が 6° に達するとすぐにワインを冷やします。これにより、ワインを瓶詰めするために発酵を一時的に止めることができます。したがって、温度が上昇するとすぐにボトル内で発酵を再開できます。発酵がボトル内で行われるという事実により、放出された CO2 がワインに溶け込み、最終的なワインにすべての輝きを与える泡が形成されます。
そこから何を期待できるでしょうか?
なお、この製法は近年復活してきていますが、法規制はありません。したがって、「Pet-Nat」とラベル付けされたワインには国によってある程度のばらつきがあります。
さらに、ボトルを密封した後は発酵プロセスに介入しないため、結果が変わる可能性があります。たとえば、発酵は数か月後に遅くなったり停止したりすることがよくあります。これは、この期間を過ぎると酵母が生きられなくなり、酵母の栄養素が不足するためで、その結果、より甘いワインができてしまいます。また、後で発酵が再開されることもよくあります。
したがって、同じヴィンテージのボトル間でも最終的な結果は大きく異なるため、生産者にとって最終的な結果を予測することは困難です。圧力が高く残留糖が少ないボトルもあれば、圧力が低く残留糖が多いボトルもあります（顧客のセラーの状態が悪いために酵母が死滅している場合）。
最後に、これらのワインはSO2を追加せずに瓶詰めされます。通常、顧客のガラスは曇っています（これは欠陥ではありませんが、その外観により顧客が誤解する可能性があります）。アルコール度が低く、トロピカルフルーツからサイダーの香りに至るまで、型破りな風味を示します。
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