L'astringence du vin fait référence à un groupe de sensations qui résultent de la contraction, de la traction ou du plissement des tissus de la bouche lors de la dégustation du vin.
On pensait autrefois que l'astringence du vin était l'une des principales saveurs, avec acidité, la douceur, l'acidité et surtout l'amertume, avec lesquelles on la confond fréquemment. Néanmoins, on considère désormais qu’il s’agit d’une réaction tactile indépendante des récepteurs gustatifs.
Le mot vient du latin annonce stringere, ce qui signifie lier. Ce mot préfigurait la découverte que ce sont les tanins, ou matières astringentes, qui confèrent aux vins rouges jeunes leur qualité tactile (même si certains vins blancs, notamment certains vins oranges, ont également cette sensation).
D’autre part, la palpabilité d’un vin rouge est grandement renforcée par un niveau d’astringence approprié, qui est également essentiel à la sensation en bouche et à la texture du vin. Les vins astringents peuvent être décrits à l'aide d'adjectifs similaires à ceux utilisés pour décrire tanins, comme dur, doux, vert, résineux, coriace, agrippant, agressif et souple. (voir polymérisation des tanins pour plus de détails)
Alors que acidité et la douceur sont connus pour modifier l'expérience astringente, la recherche œnologique actuelle explore activement l'impact d'autres composants du vin, notamment les composés phénoliques et en particulier les tanins et les tanins pigmentés, sur la sensation astringente.
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