Las manoproteínas son polisacáridos liberados de las células de levadura durante la fermentación. También pueden liberarse mediante autólisis durante la crianza sobre lías.
Su liberación se considera beneficiosa y puede mejorarse con temperaturas de fermentación ligeramente más altas. Ofrecen 4 beneficios principales:
- Las manoproteínas pueden interactuar con los compuestos aromáticos y, por lo tanto, cambiar potencialmente las propiedades sensoriales de un vino.
- Tienen el potencial de proteger los vinos blancos y rosados de la turbidez proteica.
- Pueden promover la estabilidad del tartrato.
- Se cree que pueden unirse a los taninos para reducir la astringencia y mejorar la sensación en boca.
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