เดอะ อะซิโตแบคเตอร์ เป็นสกุลในตระกูล Acetic Acid Bacteria (AAB) ที่รู้จักกันดีว่าสามารถทำให้ไวน์เสียโดยเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชูในที่สุด (คลิกที่นี่เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับบทบาทของกรดอะซิติกในไวน์) มีอยู่ในองุ่นทุกชนิด แต่จะพบได้บ่อยในองุ่นที่เน่า
อะซิโตแบคเตอร์ สามารถอยู่รอดได้ด้วยการมีอยู่ของออกซิเจนเท่านั้น และยังเป็นหนึ่งในกลุ่มแบคทีเรียไม่กี่กลุ่มที่สามารถอาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดสูง (ค่า pH ต่ำ) ของไวน์ (ร่วมกับแบคทีเรียกรดแลคติค)
เงื่อนไขสำหรับการพัฒนา Acetobacter
สภาวะที่เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของ อะซิโตแบคเตอร์ เป็น:
- อุณหภูมิระหว่าง 30°C ถึง 40°C (86°F และ 104°F)
- ค่า pH ค่อนข้างสูงอยู่ระหว่าง 3.5 ถึง 4.0
- ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ต่ำ
- ไม่มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์
- แหล่งออกซิเจนที่อุดมสมบูรณ์
วิธีแก้ปัญหาเพื่อหลีกเลี่ยงการพัฒนา Acetobacter
ดังนั้น ผู้ผลิตไวน์มักจะชอบเงื่อนไขต่อไปนี้เพื่อหลีกเลี่ยงการพัฒนาในไวน์:
- อุณหภูมิในการจัดเก็บต่ำ
- การเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (หรือที่เรียกว่า 'ซัลไฟต์') ภายในขอบเขตที่กฎหมายกำหนด (ผู้ผลิตไวน์บางรายพยายามลดการใช้ให้เหลือน้อยที่สุด) แท้จริงแล้วซัลเฟอร์ไดออกไซด์ทำหน้าที่เป็นยาฆ่าเชื้อ
- การสัมผัสออกซิเจนน้อยที่สุดในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิตไวน์
- รักษาถังถังและถังให้เต็มตลอดเวลาเพื่อหลีกเลี่ยง 'ullage' (ติดต่อทางอากาศ). มิฉะนั้นไวน์จะถูกปกคลุมด้วยส่วนผสมของก๊าซเฉื่อย คาร์บอนไดออกไซด์ หรือไนโตรเจน
- รักษาระดับความเป็นกรดที่ดีในไวน์พื้นฐาน
- รักษาระดับแอลกอฮอล์ที่ดีในเบสไวน์
ติดตามฉันบนโซเชียลมีเดียของฉัน
ไวน์เป็นสมบัติล้ำค่า อย่าใช้แอลกอฮอล์ในทางที่ผิด!
ไม่มีการสนับสนุนเนื้อหานี้
ฉันไม่ได้รับของขวัญหรือตัวอย่างฟรีที่อาจเกี่ยวข้องกับบทความนี้
TH 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM