Napriek mnohým vedeckým výskumom zostáva proces starnutia bieleho vína dosť nejasný. Sme si však istí dôležitosťou určitých hroznových glykozidov v tomto procese. Pomáhajú pri rozvíjaní odrodovej arómy vína počas procesu zrenia bieleho vína.
Vzhľadom na oveľa nižšiu hladinu fenolických látok v bielom víne (v porovnaní s červenými vínami), ústrednou zložkou, ktorá pomáha potenciálu bieleho vína starnúť, je jeho úroveň kyslosti. (kliknutím sem sa dozviete viac o kyslosti vína).
Pochopenie vývoja farby bielych vín počas starnutia
Ako bolo uvedené vyššie, biele vína majú nižšiu hladinu fenolických látok ako červené vína. Avšak tieto fenolové látky, aj keď sú prítomné v malom množstve, hrajú dôležitú úlohu vo farbe a štipľavosti bieleho vína.
Zrením sa charakteristická citrónová (alebo žltá / jemne zelená, v závislosti od použitej odrody hrozna) farba stáva tmavšou a hnedou. Takto zvyknú hodnotiť vek bieleho vína mnohí profesionálni degustátori počas degustačných súťaží naslepo.
Je tiež potrebné poznamenať, že počas zrenia sa trpkosť bielych vín tiež znižuje.
Úroveň zrenia bieleho vína a úroveň fenolov
Biele vína, ktoré dozrievali, majú tendenciu vykazovať vo fľaši usadeniny (najmä ak neboli filtrované alebo jemné). Táto hladina sedimentu je však vo všeobecnosti oveľa nižšia ako hladina, ktorú možno nájsť v červených vínach (kliknutím sem sa dozviete viac o starnutí červeného vína). Je to logicky spôsobené vyššou hladinou fenolických látok v červených vínach.
Potenciál starnutia bielych vín však priamo nesúvisí s úrovňou fenolických látok. Napríklad mnohé z najlepších nemeckých rizlingov vykazujú veľmi nízky obsah fenolov, ale môžu vyzrieť oveľa dlhšie ako mnohé Chardonnay s vyšším obsahom fenolov.
Zrenie bieleho vína a botrytída
Empiricky bolo všeobecne overené, že biele vína vyrobené z botrytizovaného hrozna vykazujú väčšiu schopnosť starnutia v porovnaní s ich nebotrytizovanými náprotivkami.
Zrenie bieleho vína a sudová fermentácia
Skúsenosti ukazujú, že biele vína, ktoré prešli sudovou fermentáciou, vykazujú vylepšenú textúru a majú dlhší potenciál vyzrievania vo fľašiach ako vína fermentované v nerezových kadiach a iných inertných nádobách.
Je starnutie dubu indikátorom potenciálu starnutia fľaše bieleho vína?
Biele víno stále viac dozrieva v dubových sudoch, aby sa zvýšila jeho stabilita, aromatická komplexnosť a organoleptické vlastnosti. To prispieva aj k celkovej kvalite hotového vína (za predpokladu, že nadmerné starnutie v dube nenarušilo harmóniu vína). Údajne tiež pomáha vínu lepšiemu starnutiu. Je to spôsobené najmä tým, že týmto procesom sa vo vnútri vína uvoľňujú fenolové látky pochádzajúce z dubu (hlavne whiskylaktóny a vanilín). Čím menšia je veľkosť suda, tým vyššia je interakcia víno-drevo na jednotku vína. Podobne, čím dlhšie starnutie dubu, tým vyššia je extrakcia fenolov získaných z dubu.
Preto môžeme usúdiť, že ako veľkosť suda, tak aj dĺžka dubového zrenia pozitívne korelujú s potenciálom starnutia fľaše bieleho vína. Príliš veľa dubovej extrakcie však môže rýchlo poškodiť výslednú rovnováhu vína a poškodiť jeho ovocné arómy a celkovú štruktúru.
Potenciál starnutia bieleho vína a malolaktická konverzia
Vo všeobecnosti sa má za to, že biele vína, ktoré prešli jablčno-mliečnou konverziou, vykazujú nižší potenciál starnutia ako tie, ktoré neprešli. Je to spôsobené najmä tým, že Malolaktická konverzia znižuje hladinu jablčných kyselín, čím sa zvyšuje konečné pH vína (a spríjemňuje kyslosť pre konzumenta). Tento všeobecne uznávaný názor však nemusí byť vždy pravdivý.
Potenciál starnutia bieleho vína a úroveň SO2
Úloha, ktorú zohráva hladina SO2 (a najmä voľný SO2) v potenciáli starnutia bieleho vína, zostáva nejasná. Zatiaľ čo SO2 môže hrať úlohu v stabilite bieleho vína v priebehu času (a chrániť ho pred znehodnotením), nie je jasné, či by použitie menšieho množstva SO2 mohlo viesť k vyššiemu potenciálu starnutia a vyššej kvalite vína. Všeobecne sa však uznáva, že úroveň SO2 nad určitým prahom môže byť škodlivá pre kvalitu aj potenciál starnutia.
Sledujte ma na sociálnych sieťach
Víno je gurmánsky poklad, nezneužívajte alkohol!
Žiadny z tohto obsahu nebol sponzorovaný
Nedostal som žiadne darčeky ani bezplatné vzorky, ktoré by mohli súvisieť s týmto článkom
SK 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM