“macération pelliculaire”是什么意思？

“Macération pelliculaire”是一个法语表达，指的是白葡萄的预浸渍，这个过程在英语中也被称为“皮肤接触”。

通常有意避免白葡萄酒酿造过程中的皮肤接触，以防止单宁酸和颜色提取。 这是通过尽早去除果皮上的汁液来实现的。 白葡萄酒中的单宁通常被视为缺陷，主要是因为它们会使成品葡萄酒变得涩涩。

然而，一些法国酿酒师，如 Denis Dubourdieu，从 1980 年代开始自愿鼓励在酿造白葡萄酒时进行皮肤接触，以生产出更美味的波尔多干白葡萄酒。 发酵完成后，他们将长相思和赛美蓉（两种标志性的波尔多白葡萄）制成的果汁与各自的果皮接触，在 18°C 左右放置 4 至 8 小时，这增加了风味化合物、单宁的含量 、钾、盐和酒中的多糖。 这导致葡萄酒显示出更多的身体和较低的酸度。

一般来说，需要注意的是，热量和酒精都会促进从葡萄皮中提取化合物。 这两种元素是通过酒精发酵过程产生的。 在发酵过程中酒精度越来越高的液体充当溶剂，促进有机物质的提取。 “Macération pelliculaire”是一种在高 ABV 环境下延长果汁与葡萄皮之间接触时间的技术。

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