Q & A
Quel rôle jouent les « terpènes » dans le processus de maturation et de vieillissement du vin ?
Les huiles essentielles dites « terpènes » se retrouvent dans le chêne américain et, dans une moindre mesure, dans certains chênes français.
Les huiles essentielles dites « terpènes » se retrouvent dans le chêne américain et, dans une moindre mesure, dans certains chênes français.
Les "phénols volatils" sont des produits de dégradation de la lignine que l'on ne rencontre pas lorsque les fûts de chêne neufs ne sont pas chauffés (pas grillés) au cours du processus de fabrication.
La vanilline, un produit de dégradation de la lignine, est le membre le plus connu du groupe des aldéhydes phénoliques. Remarquablement, plus les fûts de chêne sont chauffés (toastés) pendant leur processus de fabrication...
Les "lactones" sont responsables des arômes de chêne libérés dans un vin pendant le processus de vieillissement du bois.
Les produits de dégradation des glucides font partie d'un groupe vaste et complexe qui comprend les furfurals, le cyclotène et le maltol. En augmentant la perception des autres saveurs, ces composés agissent comme de véritables potentialisateurs de saveur.