Въпреки многото научни изследвания, процесът на стареене на бялото вино остава доста неясен. Ние обаче сме сигурни за важността на някои гроздови гликозиди в този процес. Те помагат за развитието на сортови аромати на виното през целия процес на стареене на бялото вино.
Като се има предвид много по-ниското ниво на феноли в бялото вино (в сравнение с червените вина), централният компонент, който помага на бялото вино да старее, е неговото ниво на киселинност (щракнете тук, за да научите повече за киселинността на виното).
Разбиране на еволюцията на цвета на белите вина чрез стареене
Както бе споменато по-горе, белите вина имат по-ниско ниво на феноли от червените вина. Въпреки това, тези феноли, дори ако присъстват в малки количества, играят важна роля в цвета и стипчивостта на бялото вино.
Чрез стареене характерният лимонов (или жълт / леко зелен, в зависимост от използвания сорт грозде) цвят става по-тъмен и по-кафяв. Ето как много професионални дегустатори са склонни да оценят възрастта на бялото вино по време на състезания за сляпа дегустация.
Също така трябва да се отбележи, че по време на стареене стипчивостта на белите вина също има тенденция да намалява.
Отлежаване на бяло вино и ниво на феноли
Белите вина, които са отлежали, са склонни да показват някаква утайка в бутилката (особено когато не са филтрирани или фини). Въпреки това, това ниво на утайка обикновено е много по-ниско от това, което може да се намери в червените вина (щракнете тук, за да научите повече за отлежаването на червено вино). Това логично се дължи на по-високото ниво на феноли в червените вина.
Потенциалът за стареене на белите вина обаче не е пряко свързан с нивото на феноли в тях. Например, много от най-добрите немски ризлинги показват много ниско ниво на феноли, но могат да отлежават много по-дълго от много шардонета с по-високо ниво на феноли.
Стареене на бяло вино и Botrytis
Като цяло е потвърдено емпирично, че белите вина, произведени от ботритизирано грозде, показват по-голяма способност за стареене в сравнение с техните неботритизирани вина.
Отлежаване на бяло вино и ферментация в бъчва
Опитът показва, че белите вина, които са претърпели ферментация в бъчви, показват подобрена текстура и имат по-дълъг потенциал за стареене в бутилка от тези, ферментирали в вани от неръждаема стомана и други инертни съдове.
Стареенето на дъба индикатор ли е за потенциал за стареене на бутилка бяло вино?
Бялото вино все повече отлежава в дъбови бъчви, за да се подобри неговата стабилност, ароматна сложност и органолептични свойства. Това също помага за цялостното качество на готовото вино (при условие, че прекомерното отлежаване на дъб не е нарушило хармонията на виното). Освен това се предполага, че помага на виното да има по-добър потенциал за стареене. Това се дължи главно на факта, че фенолните вещества, получени от дъб (главно уискилактони и ванилин), се освобождават във виното чрез този процес. Колкото по-малък е размерът на бъчвата, толкова по-високо е взаимодействието вино-дърво за единица вино. По същия начин, колкото по-дълго е стареенето на дъба, толкова по-висока е екстракцията на фенолните съединения, получени от дъба.
Следователно можем да считаме, че както размерът на бъчвата, така и продължителността на отлежаването на дъб корелират положително с потенциала за стареене на бутилката за бяло вино. Въпреки това, твърде много извличане на дъб може бързо да стане пагубно за крайния баланс на виното и да навреди на неговите плодови аромати и цялостна структура.
Потенциал за стареене на бяло вино и малолактична конверсия
Обикновено се счита, че белите вина, които са преминали през малолактична конверсия, показват по-нисък потенциал за стареене от тези, които не са. Това се дължи главно на факта, че малолактичната конверсия понижава нивото на ябълчени киселини, което повишава крайното pH на виното (и прави киселинността по-приятна за небцето на потребителя). Това общоприето мнение обаче не винаги може да е вярно.
Потенциал за стареене на бяло вино и ниво на SO2
Ролята, която играе нивото на SO2 (и особено на свободния SO2) за потенциала за стареене на бялото вино остава неясна. Докато SO2 може да играе роля в стабилността на бялото вино във времето (и да го предпази от разваляне), не е ясно дали използването на по-малко SO2 може да доведе до по-висок потенциал за стареене и по-високо качество на виното. Въпреки това, общоприето е, че ниво на SO2 над определен праг може да бъде пагубно както за качеството, така и за потенциала за стареене.
Последвайте ме в моите социални медии
Виното е гурме съкровище, не злоупотребявайте с алкохола!
Нищо от това съдържание не е спонсорирано
Не получих никакви подаръци или безплатни мостри, които биха могли да бъдат свързани с тази статия
BG 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM