Acétobacter

L'Acetobacter est un genre de la famille des bactéries de l'acide acétique (AAB) connues pour être capables d'altérer le vin en le transformant finalement en vinaigre. Ils sont présents sur tous les raisins, mais ils sont plus fréquents sur les raisins pourris.

Acetobacter ne peut survivre que grâce à la présence d'oxygène et est également l'un des très rares groupes de bactéries capables de vivre dans l'environnement très acide (faible pH) du vin (avec les bactéries lactiques).