Axit axetic và rượu vang

Axit axetic là một axit béo hai cacbon đơn giản và là một trong những hóa chất hữu cơ phổ biến hơn có trong thực phẩm, nó cũng là loại axit dễ bay hơi phổ biến nhất. Đây là một loại axit hữu cơ tự nhiên tạo nên phần lớn độ axit dễ bay hơi của rượu vang. Kết hợp với ethanol, nó tạo ra etyl axetat (mùi sơn móng tay ở nồng độ cao) tạo ra mùi giấm cho rượu vang (sự trưởng thành), còn được gọi là 'Piqure Acetique' ở Pháp.

Axit axetic cũng là một trong những thành phần hương vị chính tạo nên vị chua của giấm.

Ấn phẩm Voir cette trên Instagram

Một phần xuất bản của Wᵢₙₑ Bₗₒggₑᵣ (@oray_wine)

axetat hóa

axetat hóa (quá trình chuyển hóa thành giấm) của rượu bắt đầu khi nó tiếp xúc với oxy, điều này cho phép acetobacter vi khuẩn biến rượu thành axit axetic. Loại rượu này có thể được mô tả là rượu acetic.

Hậu quả của quá trình Acet hóa rượu vang

Axit axetic cũng được sản xuất trực tiếp trong quá trình lên men sơ cấp và hầu hết các loại rượu vang đều có nồng độ axit axetic có thể phát hiện được, đây là chất tái tạo của hoạt động bình thường của nấm men. Hơn nữa, nó là yếu tố chính góp phần đo lường độ axit dễ bay hơi trong rượu vang. Ngưỡng cảm nhận axit axetic bên trong rượu được coi là khoảng 600 mg/lít.

Nguyên nhân hình thành sự lên men của rượu vang

3 nguyên nhân chính gây ra rượu vang sự trưởng thành là:

• khi bắt đầu quá trình lên men, các loại men có trên nho có thể tạo ra axit axetic hoặc etyl axetat
• trong quá trình lên men rượu, vi khuẩn lactic có thể tạo ra axit axetic từ đường, điều này được gọi là “lactic sting” ('piqure lactique' trong tiếng Pháp)
• Trong quá trình lão hóa rượu vang, vi khuẩn acetic có thể biến đổi ethanol thành axit axetic khi tiếp xúc với không khí, đây gọi là “cắn axetic” ('piqure acetique' trong tiếng Pháp)

Vi khuẩn axit axetic

Cái thường được gọi là Axit axetic trên thực tế là một họ bao gồm Acetobacter và vi khuẩn gluconobacter.

Ấn phẩm Voir cette trên Instagram

Một phần xuất bản của Wᵢₙₑ Bₗₒggₑᵣ (@oray_wine)

Theo dõi tôi trên mạng xã hội của tôi

• Instagram
• Facebook

---

Rượu là bảo bối của người sành ăn, đừng lạm dụng rượu!

Không có nội dung này đã được tài trợ

Tôi không nhận được bất kỳ quà tặng hoặc mẫu miễn phí nào có thể liên quan đến bài viết này

www.oray-wine.com

---