Az ecetsav egy egyszerű kétszéntartalmú zsírsav, és az élelmiszerekben előforduló egyik leggyakoribb szerves vegyi anyag, egyben az illékony savak közül is a legelterjedtebb. Ez egy természetesen előforduló szerves sav, amely a bor illékony savtartalmának nagy részét alkotja. Etanollal kombinálva termel etil-acetát (körömlakkozó illat magas koncentrációban), amely ecetszagot ad a bornak (felemelkedés), más néven 'Piqure Acetique' franciául.
Az ecetsav az ecet savanyú ízéért is az egyik fő íz-összetevő.
Ecetesítés
Ecetesítés (az ecetté alakulás folyamata) egy bor akkor kezdődik, amikor oxigénnel érintkezik, ami lehetővé teszi acetobacter baktériumokat, hogy a bor alkoholját ecetsavvá alakítsák. Az ilyen bort ecetsavnak nevezhetjük.
Az ecetesítés következményei a boron
Az ecetsav közvetlenül az elsődleges erjedés során is keletkezik, és a legtöbb borban kimutatható az ecetsav szintje, amely a normál élesztőaktivitás eredménye. Ezen túlmenően a bor illékony savtartalmának mérésében a fő tényező. A boron belüli ecetsav érzékelési küszöböt 600 mg/liter körülinek tekintik.
A bor aszcencia kialakulásának okai
A bor 3 fő oka felemelkedés vannak:
- az erjedés legelején a szőlőben jelen lévő élesztők ecetsavat vagy etil-acetátot termelhetnek
- alkoholos erjedés során a tejsavbaktériumok ecetsavat tudnak termelni a cukrokból, ezt hívják „tejcsípésnek” (franciául „piqure lactique”).
- A bor érlelése során az ecetsavbaktériumok levegővel érintkezve etanolt ecetsavvá alakíthatnak, ezt hívják „ecetsavnak” (franciául „piqure acetique”).
Ecetsav baktériumok
Amit általában ecetsavnak neveznek, az valójában egy nemzetségcsalád, amely magában foglalja Acetobaktérium és Gluconobacter.
Kövess a közösségi oldalamon
A bor ínyenc kincs, ne élj túl alkohollal!
A tartalom egyike sem szponzorált
Nem kaptam semmilyen ajándékot vagy ingyenes mintát, amely kapcsolódhatna ehhez a cikkhez
HU 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM