एसिटिक एसिड एक साधारण दो-कार्बन फैटी एसिड है और खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले अधिक सामान्य कार्बनिक रसायनों में से एक है, यह वाष्पशील एसिड में सबसे अधिक प्रचलित है। यह प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला कार्बनिक अम्ल है जो वाइन की अधिकांश अस्थिर अम्लता का निर्माण करता है। इथेनॉल के साथ मिलकर यह उत्पादन करता है एथिल एसीटेट (उच्च सांद्रता पर नेल पॉलिशर की गंध) जो वाइन को सिरके की गंध देती है (उत्कर्ष), यह भी कहा जाता है 'पिक्योर एसिटिक' फ्रेंच में।
एसिटिक एसिड भी सिरके के खट्टे स्वाद के लिए जिम्मेदार मुख्य स्वाद घटकों में से एक है।
एसिटिफिकेशन
एसिटिफिकेशन वाइन की (सिरका में परिवर्तन की प्रक्रिया) तब शुरू होती है जब यह ऑक्सीजन के संपर्क में आती है, जो अनुमति देती है एसीटोबैक्टर वाइन के अल्कोहल को एसिटिक एसिड में बदलने के लिए बैक्टीरिया। ऐसी वाइन को एसिटिक के रूप में वर्णित किया जा सकता है।
शराब पर एसिटिफिकेशन के परिणाम
प्राथमिक किण्वन के दौरान एसिटिक एसिड का भी सीधे उत्पादन होता है और अधिकांश वाइन में पता लगाने योग्य एसिटिक एसिड का स्तर होता है जो सामान्य खमीर गतिविधि का परिणाम होता है। इसके अलावा, यह वाइन में अस्थिर अम्लता को मापने में मुख्य योगदानकर्ता है। वाइन के अंदर एसिटिक एसिड धारणा सीमा लगभग 600 मिलीग्राम/लीटर मानी जाती है।
वाइन की एसेसेंस बनने के कारण
वाइन के 3 मुख्य कारण उत्कर्ष हैं:
- किण्वन की शुरुआत में, अंगूर पर मौजूद खमीर एसिटिक एसिड या एथिल एसीटेट का उत्पादन कर सकते हैं
- अल्कोहलिक किण्वन के दौरान, लैक्टिक बैक्टीरिया शर्करा से एसिटिक एसिड का उत्पादन कर सकते हैं, इसे "लैक्टिक स्टिंग" (फ्रेंच में 'पिक्योर लैक्टिक') कहा जाता है।
- वाइन की उम्र बढ़ने के दौरान, एसिटिक बैक्टीरिया, हवा के संपर्क में आने पर, इथेनॉल को एसिटिक एसिड में बदल सकता है, इसे "एसिटिक बाइट" (फ्रेंच में 'पिक्योर एसिटिक') कहा जाता है।
एसिटिक एसिड बैक्टीरिया
जिसे आम तौर पर एसिटिक एसिड कहा जाता है वह वास्तव में जेनेरा का एक परिवार है जिसमें शामिल है एसीटोबैक्टर और Gluconobacter.
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