酢酸菌

アセトバクターは、ワインを最終的に酢に変換して腐敗させる能力があることで知られる酢酸菌 (AAB) 科の属です。これらはすべてのブドウに存在しますが、腐ったブドウによく見られます。

酢酸菌は酸素の存在によってのみ生存することができ、ワインの高酸性（低pH）環境でも（乳酸菌とともに）生存できる数少ない細菌群の1つでもあります。