多糖類は実際には、いくつかの単純な糖分子が結合して構成される炭水化物です。それらはすべてのワインに含まれています。
多糖類はその起源に応じて 3 つのタイプに分類できます。 ブドウ多糖類（最も注目すべきもの） グルカン から ボトリチス・シネレア)、真菌多糖類、酵母多糖類 (p-グルカン と マンノプロテイン).
発酵プロセスの温度と酵母菌株は、放出される多糖類の量に大きな影響を与えます。
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