Kyselina octová je jednoduchá dvouuhlíková mastná kyselina a jedna z nejběžnějších organických chemikálií, které se vyskytují v potravinách, je také nejrozšířenější z těkavých kyselin. Jedná se o přirozeně se vyskytující organickou kyselinu, která tvoří většinu těkavých kyselin vína. V kombinaci s etanolem produkuje ethylacetát (Vůně laku na nehty ve vysoké koncentraci), která dodává vínu octovou vůni (vystupování), také zvaný 'Piqure Acetique' francouzsky.
Kyselina octová je také jednou z hlavních chuťových složek odpovědných za kyselou chuť octa.
Acetifikace
Acetifikace (proces přeměny na ocet) vína začíná, když je vystaveno kyslíku, který umožňuje acetobacter bakterie přeměnit alkohol vína na kyselinu octovou. Takové víno lze popsat jako octové.
Důsledky octování na víno
Kyselina octová je také přímo produkována během primární fermentace a většina vín má detekovatelné hladiny kyseliny octové, které jsou výsledkem normální aktivity kvasinek. Kromě toho je hlavním přispěvatelem k měření těkavých kyselin ve víně. Práh vnímání kyseliny octové uvnitř vína se považuje za hodnotu kolem 600 mg/litr.
Příčiny vzniku ascence vína
3 hlavní příčiny vína vystupování jsou:
- na samém začátku fermentace mohou kvasinky přítomné na hroznech produkovat kyselinu octovou nebo ethylacetát
- během alkoholového kvašení mohou mléčné bakterie produkovat kyselinu octovou z cukrů, tomu se říká „mléčné bodnutí“ („piqure lactique“ ve francouzštině)
- během zrání vína mohou octové bakterie přeměnit při kontaktu se vzduchem etanol na kyselinu octovou, tomu se říká „octové sousto“ (francouzsky „piqure acetique“).
Bakterie kyseliny octové
To, co se obecně nazývá kyselina octová, je ve skutečnosti rodina rodů, která zahrnuje Acetobacter a Gluconobacter.
Sledujte mě na mých sociálních sítích
Víno je gurmánský poklad, nezneužívejte alkohol!
Žádný z tohoto obsahu nebyl sponzorován
Nedostal jsem žádné dárky ani vzorky zdarma, které by mohly souviset s tímto článkem
CS 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM