谈论葡萄酒时了解醋杆菌

这 醋杆菌属 是醋酸菌（AAB）家族中的一个属，因能将葡萄酒最终转化成醋而闻名，从而使葡萄酒变质 (点击此处了解醋酸在葡萄酒中的作用）。 所有葡萄上都有，但在腐烂的葡萄上更为常见。

醋杆菌属 它只能在氧气的存在下才能生存，也是极少数能够在葡萄酒的高酸（低 pH）环境中生存的细菌之一（与乳酸菌一起）。

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醋酸杆菌发育的条件

生长的理想条件 醋酸杆菌 是：

• 温度介于 30°C 至 40°C（86°F 至 104°F）之间
• pH 值相对较高，介于 3.5 和 4.0 之间
• 酒精浓度低
• 不含二氧化硫
• 充足的氧气供应

避免醋酸杆菌生长的解决方案

因此，酿酒师倾向于选择以下条件来避免其在葡萄酒中发展：

• 储存温度低
• 在法定范围内添加二氧化硫（又称 "亚硫酸盐"）（有些酿酒师会尽量减少使用）。事实上，二氧化硫具有消毒作用
• 酿酒过程每一步都最大限度地减少氧气接触
• 始终保持桶、大桶和水箱充满，以避免“空缺'（空气接触）。否则，葡萄酒就会被惰性气体混合物、二氧化碳或氮气覆盖。
• 保持基酒良好的酸度
• 保持基酒的良好酒精度

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