Аминокиселините са основните градивни компоненти на протеините, които са необходими на всички живи системи. Двадесет аминокиселини са важни за образуването на хиляди протеини в живите материали. Ензимите са протеини, които функционират като катализатори за определени биологични реакции.
Азотсъдържащите вещества съдържат до 1 g/l сок в зрялото грозде, като аминокиселините представляват почти половината от това количество. Пролин, аргинин и глутаминова киселина са най-често срещаните аминокиселини в лозята.
Количеството на аминокиселините се увеличава по време на узряването на гроздето, особено аргинин и пролин; ако плодът е изложен на светлина, пролинът се увеличава повече от аргинина. Високите концентрации на аргинин във виното са риск поради развитието на канцерогенния уретан (етилкарбамат) от богати на азот почви.
Дрождите могат да произвеждат всички необходими аминокиселини, но те също ще консумират непокътнати аминокиселини от заобикалящата ги среда, ако са достъпни. В резултат на азотния метаболизъм на клетките на дрождите, живеещи в гроздовия сок, във виното се генерират фузелни масла. Ако виното се остави в присъствието на утайка или мъртви клетки от дрожди след ферментацията, протеините от дрождите се разпадат, секретирайки по-малки пептидни единици и аминокиселини във виното.
Включването на компоненти за разграждане на дрожди, пептиди и аминокиселини допринася за уникалния вкус на пенливите вина, ферментирали в бутилка.
Последвайте ме в моите социални медии
Виното е гурме съкровище, не злоупотребявайте с алкохола!
Нищо от това съдържание не е спонсорирано
Не получих никакви подаръци или безплатни мостри, които биха могли да бъдат свързани с тази статия
BG 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM