了解 Vine 氨基酸的作用

氨基酸是蛋白质的基本组成部分，是所有生命系统所必需的。二十种氨基酸对于生物材料中数千种蛋白质的形成非常重要。酶是充当特定生物反应催化剂的蛋白质。

成熟葡萄汁中含氮物质含量高达1克/升，其中氨基酸几乎占一半。脯氨酸、精氨酸和谷氨酸是葡萄藤中最常见的氨基酸。

葡萄成熟期间氨基酸的含量增加，特别是精氨酸和脯氨酸；如果果实暴露在光线下，脯氨酸的增加量比精氨酸多。由于富含氮的土壤中会产生致癌物质氨基甲酸乙酯（氨基甲酸乙酯），因此葡萄酒中精氨酸浓度较高是一种风险。

酵母可以产生它们所需的所有氨基酸，但如果可以的话，它们也会消耗周围环境中的完整氨基酸。由于葡萄汁中酵母细胞进行氮代谢，葡萄酒中产生了杂醇油。如果发酵后将葡萄酒置于酒糟或死酵母细胞中，酵母蛋白质就会分解，将较小的肽单元和氨基酸分泌到葡萄酒中。

酵母分解成分、肽和氨基酸的加入有助于瓶装发酵起泡酒的独特风味。

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