Bacterii cu acid acetic

Acetobacter este un gen din familia bacteriilor cu acid acetic (AAB), cunoscut pentru că este capabil să strice vinul transformându-l în final în oțet. Sunt prezenți pe toți strugurii, dar sunt mai des întâlniți la strugurii care au putregai.

Acetobacter poate supraviețui doar datorită prezenței oxigenului și este, de asemenea, unul dintre puținele grupuri de bacterii care pot trăi în mediul cu acid ridicat (pH scăzut) al vinului (împreună cu bacteriile lactice).