"Metode traditionnelle" ir franču valodas termins, ko angļu valodā var burtiski tulkot kā "tradicionālā metode". "Tradicionālās metodes" dzirkstošo vīnu var saukt arī par "Methode Champenoise" (= metode no Šampaņas reģiona), jo šī metode ir šampanieša vīna ražošanas simbols.
Šajā metodē ir divas atšķirīgas un atdalītas alkoholiskās fermentācijas (vīnogu cukura pārvēršanas spirtā un CO2). Pirmā fermentācija bieži notiek lielā tvertnē vai lielā ozolkoka mucā. Bet otrajai fermentācijai (ko sauc arī par "prise de mousse") noteikti jānotiek tajā pašā pudelē, kurā vēlāk tiek pārdots vīns (vienīgais izņēmums ir liela izmēra pudeles, ar kurām ir pārāk sarežģīti rīkoties un mīcīt). Šī iemesla dēļ dažkārt uz dažām dzirkstošā vīna etiķetēm varam atrast norādi “raudzēts šajā pudelē”.
Pirmā fermentācija
Pirmā fermentācija, ko dažreiz sauc arī par “primāro fermentāciju”, bieži notiek nerūsējošā tērauda tvertnēs, jo tās nodrošina pastāvīgu un precīzu temperatūras kontroli, parasti no 14 līdz 20 °C (57–68 °F). Šī zemā temperatūra ļauj saglabāt vīnogu šķirnei raksturīgās augļu garšas, neraugoties pārāk aukstā veidā (kas apturētu fermentācijas procesu). Tas ir ļoti svarīgi, jo raugi (dabiskais līdzeklis, kas ir atbildīgs par cukura pārvēršanu spirtā un CO2) jau atrodas stresa vidē, jo bāzes vīnā ir augsts skābuma līmenis (zems pH), kas raksturīgs tradicionālās metodes dzirkstošajiem vīniem.
Tomēr jāatzīmē, ka daži ražotāji pirmajai fermentācijai izmanto lielas ozolkoka mucas, jo tās var nodrošināt labāku gatavā vīna tekstūru. Negatīvā puse ir tāda, ka lielās ozolkoka mucās temperatūru ir grūtāk pārvaldīt.
Otrā fermentācija
Kā jau minēts, tradicionālajā metodē otrajai fermentācijai jānotiek tajā pašā pudelē, kurā vīns vēlāk tiks pārdots. Vienīgais izņēmums ir lielformāta pudeles, kas ir pārāk smagas un sarežģītas, lai tās apstrādātu mīcīšanas vai iztukšošanas procesā. Līdz ar to šīm lielajām pudelēm otrā fermentācija notiek parastās (75cl) mazāka izmēra pudelēs, kuras pēc iztukšošanas tiek pārnestas lielākos pudeļu formātos. (noklikšķiniet šeit, lai uzzinātu vairāk par pārsūtīšanas metodi).
Otrajai fermentācijai bāzes vīnu (kas iegūts pēc pirmās fermentācijas) lej pudelēs kopā ar maisījumu, kas sastāv no vīna un/vai misas, cukura, kultivētiem raugiem, rauga barības vielām un dzidrinātāja. Precīzs maisījuma saturs (pazīstams kā "liqueur de tirage") ir noslēpums, kas pieder katram ražotājam. Tas mainās no ražotāja uz ražotāju, no vintage uz vintage un pat no cuvée uz cuvée. Šī ir daļa no tā, kas piešķir katra dzirkstošā vīna šarmu, tipiskumu un personību.
Šim maisījumam pievienotā cukura daudzums nosaka putošanās pakāpi gatavajā vīnā, bet nav saistīts ar atlikušā cukura līmenis klienta glāzē (atlikuma cukuru nosaka liķieris, kas pievienots pēc izšķīdināšanas, ko sauc par “Liqueur d'Expedition”).
Tā kā šīs otrās fermentācijas radītais CO2 nespēj izplūst no pudeles, tas integrējas vīnā, piešķirot tam slavenos burbuļus. Tāpēc šo procesu franču valodā bieži sauc par “prise de mousse”, kas burtiski nozīmē “dzirksti tvert”.
Šī iemesla dēļ vīni, kas ražoti pēc “tradicionālās metodes”, tiek pārdoti smagās un biezās pudelēs. Patiešām, tiem ir jāspēj izturēt augsts iekšējais spiediens bez eksplozijas (spiediens pudeles iekšpusē var būt lielāks par 6 ATM, tāpēc vienmēr esiet piesardzīgs, atverot tos).
Rauga nozīme
Gan pirmās, gan otrās fermentācijas laikā vīnā “inokulētā” rauga kvalitātei ir izšķiroša nozīme.
Pirmajā fermentācijā raugam ir jāspēj droši raudzēt bāzi ļoti skābā vidē un zemā temperatūrā. Raugiem jābūt neitrāliem (autolītiskos dzirkstošajos vīnos), vai arī jāuzsver vīnogu šķirnes augļu profils (īpaši aromātiskām vīnogu šķirnēm).
Otrajā fermentācijā rauga kvalitāte ir absolūti galvenā, jo tam ir jāsāk fermentācija jau alkoholiskā vīnā (parasti no 9,5% līdz 11% ABV). Tam arī jāspēj rūgt zemā temperatūrā augsta spiediena vidē (atcerieties, ka tas notiek stikla pudelē, no kuras nevar izplūst CO2). Tam arī ir viegli flokulēties (noklikšķiniet šeit, lai uzzinātu vairāk par flokulāciju), kas atvieglos mīcīšanas procesu.
'Sur lattes' novecošana
Pēc “liqueur de tirage” pievienošanas un inokulācijas ar konkrēto raugu vīns tiek noslēgts pudelē ar kronšteina vāciņu (kas tiks noņemts mīcīšanas laikā). Pēc tam pudeles uzglabā horizontāli (franču valodā “sur lattes”) nemainīgā temperatūrā (parasti no 10 līdz 12°C), lai palīdzētu izveidot vēlamos burbuļus.
Nogulsnes noveco
Kad šī otrā fermentācija ir pabeigta (parasti no 4 līdz 6 nedēļām), ražotājs pudeli paturēs savā pagrabā ilgāku laiku, lai veicinātu ļoti vēlamo autolītiski atvasinātu aromātu veidošanos. Patiešām, pēc 15 mēnešu nogatavināšanas uz nogulsnēm sāk pamanīt atmirušo rauga šūnu fermentatīvā sadalīšanās vīnā, kas rada raksturīgus aromātus (cepumu, konditorejas izstrādājumu, maizes...).
Viens no ilgstošas nogulsnes novecošanas ieguvumiem ir tas, ka rauga šūnu antioksidatīvās īpašības aizsargā vīnu no oksidēšanās. Tomēr, jo ilgāk vīns tiek turēts uz nogulsnēm, jo ātrāk tā evolūcija pēc izzušanas.
'Remuage'
Pēc šī novecošanas procesa pudeles ievieto “pupitēs” (A-veida koka molberts) vai žiropaletēs (lielos metāla būros), lai mīcītu (franču valodā sauc par “remuage”).
Atmiņas process sastāv no pudeļu pakāpeniskas rotācijas ar regulāriem intervāliem, vienlaikus pakāpeniski novietojot pudeli vertikāli. Tas palīdz nogulsnēm flokulēties un lēnām virzīties uz pudeles kaklu. Manuāla mīklu noteikšana var ilgt līdz astoņām nedēļām, savukārt automatizētā mīklu noteikšana parasti ilgst trīs līdz četras dienas.
'Degorgement'
Pateicoties mīklas veidošanas procesam, mirušie raugi tagad ir savākti pudeles kaklā, tieši virs aizbāzņa. Tagad var veikt attīrīšanu (franču valodā “Degorgement”), lai noņemtu šos mirušos raugus. Šo procesu agrāk veica tikai ar rokām. Tomēr mūsdienās tas bieži vien ir automatizēts process.
Lai izņemšanas process būtu uzticams, konsekvents un zaudētu pēc iespējas mazāk šķidruma, pudeles atdzesē līdz aptuveni 7 ̊C (45 ̊F). Pēc tam pudeļu kakliņus iegremdē saldēta sālījuma vannā. Tā rezultātā rauga nogulsnes tiek pārveidotas par sasalušu bloku. Visbeidzot, pudeles kapsulas tiek atvērtas vienlaikus, kad pudeles tiek pagrieztas vertikāli. Ņemot vērā spiedienu, sasalušais nogulumu bloks tiek izmests zem spiediena. Vīna šļakstīšana ir ierobežota, pateicoties pudeles aukstajai temperatūrai un pēkšņai pudeles kustībai vertikāli.
"Liķiera ekspedīcija"
Tas palīdz arī piepildīt pudeli ar nelielu daudzumu vīna, lai kompensētu to, kas ir zaudēts iztukšošanas procesā.
Visbeidzot, jāatzīmē, ka dažiem ražotājiem patīk pievienot cukuru, jo tas var veicināt klasisko aromātu veidošanos pēc izdalīšanas. Tas ir saistīts ar procesu, ko sauc par “Maillard reakciju”, kurā cukurs reaģē ar savienojumiem, kas veidojas autolīzes procesā (nogulsnes novecošanās), radot grauzdētas un grauzdētas vaniļas aromātus.
Sekojiet man manos sociālajos medijos
Vīns ir gardēžu dārgums, nelietojiet pārmērīgi alkoholu!
Neviens no šī satura nav sponsorēts
Es nesaņēmu nekādas dāvanas vai bezmaksas paraugus, kas varētu būt saistīti ar šo rakstu
LV 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
SV 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM