Flashcards miễn phí DipWSET D1: Sản xuất rượu vang – 7/Sản xuất rượu vang

[qdeck]

[h] DipWSET D1 SET 7 Sản xuất rượu vang

[i] DipWSET D1 – Flashcards sản xuất rượu vang

BỘ 7 Làm rượu

TÔI KHUYẾN NGHỊ BẠN ĐỂ CÁC BÀI THEO THỨ TỰ BAN ĐẦU VÀ CHỈ SỬ DỤNG LỰA CHỌN “SHUFFLE” KHI BẠN LÀM CHỦ TOÀN BỘ BỘ BÀI (= 0 LỖI)

– Đọc Điều khoản trên Thẻ và đưa ra câu trả lời của bạn
– Click vào nút “Check the Answer” để kiểm tra kiến thức của bạn
– Nhấp vào “Hiểu rồi!” nếu câu trả lời của bạn là chính xác
– Nhấp vào “Cần thực hành thêm” để xem lại thẻ ở cuối bộ bài và thử trả lời vào lúc khác
– Bấm vào nút “Xáo bài” để thay đổi thứ tự bài

[the_ad id=”2218″]

[bắt đầu]

[q]

Rượu vang được làm từ gì (thành phần của nó là gì)?

[Một]

1. Nước;
2. Rượu bia;
3. Axit;
4. hợp chất thơm;
5. Đường dư;
6. Glixerol;
7. Phenol.

[q]
Rượu có thể tích xấp xỉ ___% nước.

[Một]

85%

[q]

Rượu chiếm ưu thế trong rượu vang là gì?

[Một]

etanol

[q] Ethanol đóng góp gì cho rượu vang?

[Một]

1. Cảm giác ngọt ngào;
2. Cảm giác cay đắng;
3. Nhiệt miệng;
4. Sự sung mãn của cơ thể;
5. cảm giác miệng;
6. hương liệu

[q]

Rượu có nồng độ cồn 14.5% trở lên tăng chất gì trong rượu?

Và giảm cái gì?

[Một]

• Tăng cảm giác cay đắng;
• Giảm độ bay hơi của hương liệu rượu vang

[q]

Các axit chính trong rượu vang là gì?

[Một]

1. axit tartaric;
2. axit malic.

[q]

Axit tartaric và axit malic chiếm khoảng ___ tổng lượng axit trong rượu vang

[Một]

2/3

[q]

[Một]

1. Axit lactic;
2. A-xít a-xê-tíc

[q]

Độ axit dễ bay hơi đề cập đến axit nào trong rượu vang?

[Một]

Axit axetic (có mùi giấm)

[q] Etyl axetat có mùi gì và nó được sản xuất như thế nào?

[Một]

[q]

Độ axit cao trong rượu vang sẽ làm cho rượu vang có vẻ _____ trên vòm miệng.

• gầy hơn
• Đầy đủ hơn
• sồi hơn

[Một]

gầy hơn

[q]

Axit dư thừa sẽ khiến rượu có vị ___.

[Một]

Chua cay

[q] Thiếu axit sẽ khiến rượu có vị ___.

[Một] 

nhão

[q]

'Tổng axit' trong rượu vang là gì?

[Một]

Tổng của tất cả các axit.

[q]

Độ axit tổng số thường được biểu thị như thế nào?

[Một]

Được biểu thị bằng gam trên lít (g/l) trong axit tartaric

[q] Tổng độ axit trong rượu vang thường nằm trong khoảng ___ – ___ g/l.

[Một]

5,5–8,5 g/l

[q]
pH là phép đo gì?

[Một]

Nồng độ axit hữu hiệu của dung dịch

[q] Rượu vang thường có độ pH trong khoảng ___ – ___.

[Một]

3 – 4

[q] Độ pH càng thấp, ____ càng đậm đặc.

[a] Tính axit

[q] Độ pH thấp làm tăng điều gì trong rượu vang?

[Một]

1. ổn định vi sinh;
2. Hiệu quả của SO_2;
3. Khả năng lão hóa của rượu vang

[q]

Độ pH thấp tạo ra màu gì cho rượu vang đỏ?

• Đốm màu tím sáng
• Tông màu xanh sáng
• Màu đỏ tươi

[Một] Màu đỏ tươi

[q]

Bốn nguồn hợp chất thơm và không thơm đến từ đâu?

[Một]

1. Hương thơm từ nho;
2. Hương thơm được tạo ra bởi quá trình lên men từ các tiền chất thơm trong hèm nho;
3. Hương thơm của quá trình lên men và các sản phẩm phụ của nó;
4. Hương liệu từ các nguồn khác (ví dụ như vanillin từ gỗ sồi, eucalyptol)

[q] Hợp chất thơm rotundone có mùi như thế nào?

[Một] Hạt tiêu

[q]

Đưa ra hai ví dụ về tiền chất tạo mùi thơm (các khối tạo mùi thơm) không có mùi thơm trong nho nhưng trở nên thơm trong quá trình lên men

[Một]

1. thiol
2. tecpen

[q] Cho 4 ví dụ về mùi thơm được tạo ra bởi quá trình lên men và các sản phẩm phụ của nó

[Một]

[q]

Este tạo ra mùi thơm của chuối là gì?

[Một] isoamyl axetat

[q]

Este chịu trách nhiệm cho:

• Nhiều hương thơm tươi mát và trái cây
• quay tròn
• thiol

[Một]

Nhiều hương thơm tươi mát và trái cây

[q]

Acetaldehyde, còn được gọi là etanal, xuất hiện trong rượu vang do quá trình oxy hóa của chất gì?

nó có mùi như thế nào?

[Một] 

etanol

Có mùi cũ và là một lỗi trong hầu hết các loại rượu ngoại trừ Fino Sherry, nơi nó có mùi thơm đặc biệt

[q]

Mùi thơm được tạo ra bởi quá trình lên men malolactic có mùi giống như bơ, hoặc bơ bỏng ngô trong rạp chiếu phim, được gọi là ____.

[Một]

Điaxetyl

[q]

Đường dư đóng góp gì cho rượu vang?

[Một]

1. Vị ngọt;
2. Thân hình

[q] Trải qua bốn cấp độ 'phân loại độ ngọt' của EU đối với rượu tĩnh.

[Một]

1. Khô/giây/trocken, v.v.
2. Khô vừa/demi-sec/halbtrocken, v.v.
3. Ngọt vừa hoặc vừa/moelleux/lieblich, v.v.
4. Sweet/doux/süss, v.v.

[q] Mức đường dư cho phép đối với Dry/sec/trocken là bao nhiêu?

[Một]

Lên đến 4 g/l RS, hoặc không quá 9 g/l với điều kiện là tổng lượng axit được biểu thị bằng gam axit tartaric trên một lít không quá 2 g dưới hàm lượng RS

[q] Mức đường còn lại cho phép đối với Medium dry/demi-sec/halbtrocken là bao nhiêu?

[Một] Từ 4 g/l đến 12 g/l RS, hoặc tối đa 18 g/l với điều kiện là tổng lượng axit được biểu thị bằng số gam axit tartaric trên một lít không thấp hơn 10 g so với hàm lượng RS

[q] Mức đường dư cho phép đối với ngọt vừa hoặc ngọt/moelleux/lieblich là bao nhiêu?

[Một]

Từ 12 g/l đến 45 g/l RS

[q] Mức đường dư cho phép đối với Sweet/doux/süss là bao nhiêu?

[Một]

Ít nhất 45 g/l RS

[q] Glycerol có nguồn gốc từ đâu?

[Một]

Đường trong nho

[q] Glycerol đóng góp gì cho rượu vang?

[Một]

1. kết cấu mịn
2. Nhận thức về sự đầy đủ của cơ thể rượu vang
3. Có vị hơi ngọt

[q] Đưa ra hai ví dụ về phong cách rượu vang có mức glycerol cao

[Một]

1. nho bị nhiễm Botrytis;
2. Rượu làm bằng phương pháp ngâm cacbonic

[q]

Anthocyanin và tanin là _____:

• Hương thơm từ nho
• Kết quả từ glycerol cao
• Các hợp chất phenolic

[Một] Các hợp chất phenolic

[q] Ba quy trình tổng thể được sử dụng trong sản xuất rượu vang truyền thống là gì?

[Một]

1. Kiểm soát nhiệt độ (bao gồm ngâm lạnh);
2. Sử dụng các chất phụ gia và/hoặc chất hỗ trợ chế biến (ví dụ như men nuôi cấy, chaptalization);
3. Thao tác (ví dụ: lọc, thẩm thấu ngược)

[q]

Khi thuật ngữ 'sản xuất rượu vang hữu cơ' được sử dụng để mô tả cách sản xuất rượu vang, chính xác thì nhà sản xuất rượu vang phải tuân thủ điều gì để sử dụng thuật ngữ đó?

[Một]

• Làm rượu bằng nho được trồng hữu cơ đã được chứng nhận;
• Tuân thủ các quy tắc hạn chế hoặc loại trừ một số thực hành nhất định trong quá trình sản xuất rượu vang

[q]

Về việc bổ sung SO₂, quy tắc cho rượu vang hữu cơ:

• Giống nhau giữa các quốc gia
• Khác nhau giữa các quốc gia

[Một]

Khác nhau giữa các quốc gia

[q]

Tình trạng hữu cơ được chứng nhận có thể được cấp bởi ____:

• Các hiệp hội, ở cấp quốc gia, hoặc bởi EU
• nhà sản xuất rượu
• Người trồng nho

[Một]

Các hiệp hội, ở cấp quốc gia, hoặc bởi EU

[q]

Định nghĩa của EU về rượu vang hữu cơ:

• cho phép
• không cho phép

bổ sung lượng SO theo quy định₂

[Một]

Cho phép

[q]

Tại Hoa Kỳ, danh mục 'rượu vang làm từ nho hữu cơ'

• cho phép
• không cho phép

bổ sung SO₂

[Một]

Cho phép

[q]

Tại Hoa Kỳ, định nghĩa về rượu vang hữu cơ:

• cho phép
• không cho phép

bất kỳ sự bổ sung nào của SO_2.

Nó cũng yêu cầu SO xảy ra tự nhiên₂ (được tạo ra trong quá trình lên men) nhỏ hơn ___ mg/l.

[Một]

Không cho phép bổ sung SO2

Ít hơn 10 mg/l

[q] Hiệp hội chứng nhận chính về nghề trồng nho và sản xuất rượu vang biodynamic là:

[Một]

Demeter quốc tế

[q] Chứng nhận Demeter được phối hợp giữa các quốc gia như thế nào?

[Một]

Demeter đặt ra các tiêu chuẩn toàn cầu nhất định, nhưng những người chứng nhận Demeter ở mỗi quốc gia sẽ xác định các thông số kỹ thuật

[q] Kể tên hai sản phẩm không được phép sử dụng trong sản xuất rượu vang sinh học

[Một]

1. Tannin được thêm vào;
2. thủy tinh

[q]

Mặc dù không có định nghĩa thống nhất cho rượu vang tự nhiên, một số thực hành cốt lõi của nó là gì?

[Một]

1. Lên men bằng nấm men xung quanh;
2. Rượu được làm với ít thao tác nhất có thể;
3. Không thêm SO₂ hoặc mức tối thiểu tuyệt đối của SO được thêm vào₂ (thường chỉ khi đóng chai)

[q] Nhà sản xuất rượu có thể làm rượu vang tự nhiên từ nho được trồng thông thường không?

[Một]

Đúng

Rượu vang tự nhiên có thể được làm từ nho thông thường hoặc được trồng bền vững, mặc dù nhiều nhà sản xuất rượu tự nhiên cho rằng nên sử dụng nho hữu cơ hoặc nho sinh học.

Không có cơ quan chứng nhận sản xuất rượu vang tự nhiên; do đó, bất kỳ nhà máy rượu nào cũng có thể tuyên bố rằng bất kỳ loại rượu nào của họ là tự nhiên

[q]

Ba mối đe dọa mà việc tiếp xúc với oxy quá mức gây ra cho rượu vang trắng là gì?

[Một]

[q] Tại sao rượu vang đỏ không bị ảnh hưởng tiêu cực từ oxy giống như rượu vang trắng?

[Một]

Rượu vang đỏ có hàm lượng hợp chất phenolic cao hơn, hấp thụ oxy và có tác dụng chống oxy hóa cho rượu

[q] Thực hành giảm thiểu tiếp xúc với oxy trong quá trình sản xuất rượu vang được gọi là _____ sản xuất rượu vang

[Một]

Giảm (hoặc bảo vệ)

[q] Liệt kê năm cách để giảm thiểu tiếp xúc với oxy trong quá trình sản xuất rượu vang khử.

[Một]

1. Tránh hiện tượng đầy hơi, đó là khoảng không giữa rượu và miệng hộp;
2. Sử dụng khí trơ để xả oxy ra khỏi tàu, đường ống và máy móc, hoặc lấp đầy chỗ trống trong các thùng chứa và tàu thuyền;
3. Thêm SO₂;
4. Sử dụng các thùng chứa không thấm nước, chẳng hạn như thép không gỉ hoặc bê tông, và nắp vặn;
5. Duy trì nhiệt độ mát, không đổi làm chậm tốc độ phản ứng oxy hóa

[q] Một số nhà sản xuất tin rằng việc để rượu vang trắng của họ tiếp xúc với oxy trước khi lên men dẫn đến ___ ___ trong rượu vang nhiều hơn, làm tăng khả năng lão hóa

[Một]

ổn định oxy hóa

[q] Một số cách mà các nhà sản xuất rượu vang có thể tăng cường tiếp xúc với oxy trong quá trình sản xuất rượu vang là gì?

[Một]

[q] Một loại rượu có nguy cơ phát triển là gì nếu nó thấy một số kỹ thuật oxy hóa, có một số đường dư và được lên men ở nhiệt độ ấm hơn?

[Một]

Vi khuẩn gây hư hỏng như Brettanomyces hoặc vi khuẩn axit axetic.

[q] Hai tính chất chính của sulfur dioxide là gì?

[Một]

1. Chống oxy hóa;
   • VẬY₂ ức chế các enzym oxy hóa;
   • VÌ THẾ₂ làm giảm tác động của quá trình oxy hóa bằng cách phản ứng với các sản phẩm của phản ứng oxy hóa, vì vậy chúng không thể oxy hóa thêm các hợp chất trong rượu;
2. Chống vi khuẩn;
   • VẬY₂ ức chế sự phát triển của vi khuẩn như nấm men và vi khuẩn

[q]

Lưu huỳnh đioxit có trong ____:

• Một hình thức duy nhất: khí
• Hai dạng: lỏng và rắn
• Các dạng khác nhau bao gồm khí, lỏng, rắn và các dạng khác

[Một] Các dạng khác nhau: khí, lỏng hoặc rắn, kali metabisulfit hoặc kali bisulfit

[q] Bao nhiêu SO₂ được sản xuất tự nhiên trong quá trình lên men?

[Một]

10 mg/l trở xuống

[q] Tại EU, nồng độ tối đa của SO2 đối với rượu vang đỏ và rượu vang trắng là bao nhiêu?

[Một]

Rượu vang đỏ: 150 mg/l

Rượu vang trắng: 200 mg/l

[q] Nếu rượu chứa hơn ____ mg/l SO2, nhãn phải ghi rõ rượu có chứa sulfit

[Một]

10 mg/l

[q]

'SO2 ràng buộc' có nghĩa là gì?

[Một]

VÌ THẾ₂ đã được thêm vào phải hoặc rượu hòa tan và phản ứng với các hợp chất trong chất lỏng; nó trở nên vô hiệu đối với quá trình oxy hóa và vi khuẩn vì nó bị “gắn kết” với các hợp chất đó

[q] 'SO2 tự do' nghĩa là gì?

[Một]

SO2 không liên kết chống lại quá trình oxy hóa và vi khuẩn hiệu quả nhất

[q] Tại sao một lượng lớn SO₂ cần thiết cho rượu vang và rượu vang có độ pH tương đối cao?

[Một]

Độ pH của rượu phải hoặc rượu có ảnh hưởng chính đến hiệu quả của SO2.

Ở mức độ pH thấp hơn (độ axit cao hơn) có tỷ lệ SO2 tự do lớn hơn; ngược lại, ở độ pH cao hơn (độ axit thấp hơn) thì tỷ lệ SO2 tự do thấp hơn, do đó cần nhiều SO2 hơn để bảo vệ rượu chống lại vi khuẩn và quá trình oxy hóa

[q]

Cái nào được coi là ứng dụng hiệu quả hơn của SO₂:

• Thêm một lượng lớn hơn khi nho được nghiền nát, khi kết thúc quá trình chuyển đổi malolactic và khi đóng chai.

HOẶC

• Thêm một lượng nhỏ hơn trong suốt quá trình sản xuất rượu vang

[Một]

Thêm một lượng lớn hơn khi nho được nghiền nát, khi kết thúc quá trình chuyển đổi malolactic và khi đóng chai

[q] Kali metabisulfite là một dạng của SO₂ đó được sử dụng tốt nhất như thế nào?

[Một]

Được thêm vào nho để bảo vệ chúng khỏi quá trình oxy hóa và hư hỏng do vi sinh vật khi chúng được hái và đưa vào phễu để vận chuyển đến nhà máy rượu

[q] Bởi vì nho dễ bị oxy hóa và vi khuẩn ở nhiệt độ cao hơn vào thời điểm thu hoạch, một số biện pháp mà các nhà sản xuất rượu có thể thực hiện để giảm thiểu những rủi ro này là gì?

[Một]

1. Thu hoạch nho vào ban đêm hoặc lúc mặt trời mọc khi nhiệt độ thấp hơn;
2. Thêm SO₂ đến những quả nho sau khi chúng được hái;
3. Giảm nhiệt độ của nho bằng cách đặt chúng trong kho lạnh sau khi nhận được tại nhà máy rượu;
4. Vệ sinh thiết bị thu hoạch và thùng

[q] Kể tên ba cách để làm mát nho trước khi nghiền

[Một]

1. Thu hoạch vào ban đêm hoặc lúc mặt trời mọc khi nhiệt độ mát nhất;
2. Làm lạnh nho trong thiết bị làm lạnh sau khi hái;
3. Sử dụng bộ trao đổi nhiệt

[q] Phạm vi của các tùy chọn phân loại được sử dụng bởi những người trồng nho hoặc nhà sản xuất rượu vang là gì?

[Một]

Loại bỏ những chùm/nho không mong muốn trước khi hái hoặc trong khi thu hoạch bằng tay;

Bằng tay tại bàn phân loại, có thể diễn ra trước hoặc sau khi phân loại;

Phân loại quang học, là một lựa chọn công nghệ cao, chi phí cao, sử dụng công nghệ phần mềm và hình ảnh kỹ thuật số để quét từng quả nho

[q] Cành chưa chín thì ngâm rượu làm gì?

[Một]

• Hương vị xanh không mong muốn;
• Tanin đắng

[q] Đưa ra ba ví dụ khi các nhà sản xuất rượu giữ nguyên chùm cho quá trình lên men sơ cấp

[Một]

1. Quá trình lên men toàn bộ một phần (ví dụ: Pinot Noir ở Burgundy)
2. Ngâm cacbonic (ví dụ Gamay ở Beaujolais)
3. Ép cả bó đối với một số loại rượu vang trắng (ví dụ: phổ biến đối với rượu vang nổ chất lượng cao)

[q]

sự khác biệt giữa nghiền và ép là gì?

[Một]

Nghiền – áp dụng đủ áp lực lên nho để phá vỡ vỏ và giải phóng nước ép.

Ép – tách nước cốt hoặc rượu ra khỏi vỏ và hạt (muốn ép nhẹ để chất tannin đắng không bị chiết ra khỏi hạt hoặc vỏ mà nước ép tiết ra tối đa)

[q]

Nếu một nhà máy rượu chỉ sử dụng máy nghiền-máy nghiền, thì khi nào họ có cơ hội phân loại?

[Một]

Chỉ ở cấp độ cả chùm – nho sẽ không được đưa lên bàn phân loại

[q]

Trong sản xuất rượu vang, 'phải' dùng để chỉ

[Một]
Chất đang được lên men

[q]

[Một]

Trước

[q] Trong sản xuất rượu vang đỏ, nho đỏ được nghiền/ép trước hay sau quá trình lên men sơ cấp?

[Một]

Sau đó

[q] Hai máy ép phổ biến nhất được sử dụng trong sản xuất rượu vang là gì?

[Một]

1. Máy ép khí nén (còn được gọi là 'máy ép túi khí');
2. Máy ép rổ (còn được gọi là 'máy ép dọc')

[q]
Tại sao các nhà sản xuất rượu không thể sử dụng khí trơ với máy ép rổ?

[Một]

Bởi vì chúng không phải là bình kín

[q] Tại sao máy ép liên tục phù hợp nhất để sản xuất rượu vang số lượng lớn, rẻ tiền?

[Một] Mặc dù kém nhẹ nhàng hơn so với máy ép rổ và khí nén, nhưng máy ép liên tục cho phép nho được nạp liên tục vào máy ép vì nó hoạt động bằng cách sử dụng cơ cấu trục vít; điều này cho phép ép khối lượng lớn nho nhanh hơn

[q] bã đậu là gì?

[Một] Chất rắn nho còn lại sau khi ép

[q] Liệt kê năm thông lệ phải điều chỉnh

[Một]

1. làm giàu
2. giảm rượu
3. Axit hóa
4. thau chua
5. Thêm tanin dạng bột

[q] Một số chất phụ gia làm giàu được sử dụng để điều chỉnh musts là gì?

[Một]

• Đường khô (còn được gọi là chaptalization)
• Nho phải
• Nho cô đặc hoặc nho cô đặc cải chính (RCGM)

[q] Hai loại đường khô được sử dụng trong chaptalization là gì?

[Một]

1. đường củ cải đường
2. Đường mía

[q]

Các khu vực ấm hơn của Châu Âu không được phép thêm đường khô để làm giàu.

Họ được phép thêm đường làm giàu nào?

[Một] RCGM (nho cô đặc đã được tinh chế), nhưng trong giới hạn

[q]

Tỷ lệ phần trăm làm giàu tối đa được phép trong:

Các khu vực mát mẻ của EU (Khu A)

Các khu vực ấm áp của EU (Vùng CIIIb)

[Một]

Khu A (khu mát mẻ): 3%

Vùng CIIIb (vùng ấm áp): 1,5%

[q] Khi nào đường thường được thêm vào như một chất làm giàu?

[Một] Khi quá trình lên men đã bắt đầu khi nấm men đang hoạt động

[q]

Một cách khác để cô đặc đường trong rượu là loại bỏ nước khỏi rượu.

Ba cách để loại bỏ nước khỏi rượu vang là gì?

[Một]

1. Thẩm thấu ngược;
2. bốc hơi chân không;
3. Cryoextraction (thường ít tốn kém nhất).

[q] Ba cách để giảm hoặc loại bỏ cồn trong rượu vang là gì?

[Một]

1. Thêm nước (điều này có thể làm loãng mùi thơm và hương vị, và không hợp pháp ở mọi nơi)
2. Thẩm thấu ngược
3. nón quay

[q]

Thẩm thấu ngược hoạt động như thế nào?

[Một]

Đó là một hình thức lọc dòng chảy chéo

Rượu được đẩy qua một bộ lọc cực kỳ chặt chẽ chỉ có nước và rượu mới có thể đi qua. Hỗn hợp nước-rượu đó được chưng cất để tách rượu ra khỏi nước và phần còn lại từ dung dịch nước-rượu được đưa trở lại vào rượu

Thiết bị có thể được thuê hoặc mua, nhưng thường đắt tiền

[q] Làm thế nào để nón quay làm việc?

[Một]

Đó là một thiết bị phân tách rượu vang, đầu tiên loại bỏ các hợp chất thơm dễ bay hơi, sau đó là rượu.

Sau khi những thứ này được loại bỏ, chúng sẽ được trộn lại vào rượu đến mức mong muốn.

Điều này cực kỳ tốn kém, vì vậy chỉ những công ty rất lớn mới có chúng

[q]

Một số lý do mà một nhà sản xuất rượu sẽ axit hóa rượu của họ là gì?

[Một]

1. Để giảm độ pH;
2. Thêm độ tươi và cân bằng nếu axit malic thấp

[q] Các axit được sử dụng trong quá trình axit hóa là gì?

[Một]

1. Cao răng
2. Citric (không được phép ở EU)
3. Ác tính
4. Lactic

[q] Axit lactic được sử dụng để axit hóa rượu vang khi nào?

[Một]

Sau khi chuyển đổi malolactic; nó ít khắc nghiệt hơn các axit khác

[q]

Khi nào các nhà sản xuất rượu thường thích axit hóa rượu của họ?

Tại sao?

[Một]

Trước khi quá trình lên men bắt đầu

Phải bắt đầu với độ pH thấp hơn và hầu hết các nhà sản xuất rượu đều cảm thấy rằng việc bắt đầu lên men với độ axit được điều chỉnh sẽ tạo ra sự tích hợp tốt hơn và kết quả hoàn thiện hơn.

[q]

Trong EU, các nhà sản xuất rượu vang là:

• được phép để cả chaptalize và axit
• không được phép cả chaptalize và axit hóa musts

[Một]

Không được phép cả chaptalize và axit hóa musts

[q] Làm thế nào là khử trùng rượu vang?

[Một]

1. Bằng cách thêm canxi cacbonat (phấn) hoặc kali cacbonat
   • những axit thấp hơn này bằng cách hình thành tartrates và kết tủa tiếp theo của chúng ra khỏi rượu
2. Trao đổi ion
   • công nghệ cao và đắt tiền

[q]

Tannin dạng bột được sử dụng như một chất điều chỉnh bắt buộc như thế nào?

Khi nào chúng được thêm vào?

[Một]

1. Để giúp làm rõ điều phải làm;
   • trong rượu vang đỏ, chúng cũng giúp ổn định màu sắc và cải thiện cảm giác ngon miệng.
2. Thêm vào phải trước khi lên men hoặc thêm vào rượu trước khi trưởng thành

[q] Môi trường xảy ra quá trình lên men rượu là

[Một]

Kị khí (không có oxy)

[q] Mô tả môi trường lên men tối ưu cho nấm men

[Một]

• Phạm vi nhiệt độ khả thi;
• Tiếp cận với các chất dinh dưỡng của men, đặc biệt là nitơ;
• thiếu oxy

[q]

lên men là:

• một quá trình thu nhiệt (hấp thụ nhiệt và làm mát môi trường xung quanh)

HOẶC

• một quá trình tỏa nhiệt (giải phóng nhiệt và làm nóng môi trường xung quanh)

[Một]

Một quá trình tỏa nhiệt (giải phóng nhiệt và làm nóng môi trường xung quanh)

[q] Ngoài rượu, khí cacbonic và nhiệt, quá trình lên men còn tạo ra chất gì nữa?

[Một]

1. độ axit dễ bay hơi
2. Một lượng nhỏ SO được sản xuất tự nhiên₂
3. Chất thơm từ tiền chất thơm, được giải phóng do hoạt động của men và tạo mùi thơm trong rượu
4. Chất thơm được tạo ra bởi men (ví dụ như este/hương vị trái cây)
5. Glycerol, làm tăng độ đặc của rượu

[q]

Loại men phổ biến nhất được sử dụng trong sản xuất rượu vang là gì?

[Một]

Saccharomyces cerevisiae

[q]

Một số đặc điểm tích cực của Saccharomyces cerevisiae là gì?

[Một]

• Có khả năng chịu đựng tốt độ axit cao và nồng độ cồn ngày càng cao khi lên men
• Khá kháng SO₂ so với các loài nấm men khác
• Lên men đáng tin cậy đến khô
• Một số chủng tồn tại trong loài để các nhà sản xuất rượu có thể chọn một chủng cho một kết quả cụ thể

[q]

Hai loại men được sử dụng bởi các nhà sản xuất rượu vang là gì?

[Một]

1. Hoang dã (còn được gọi là môi trường xung quanh)
2. văn hóa

[q]

[Một]

• trong vườn nho
• trong nhà máy rượu

[q] Những lợi thế của việc sử dụng men xung quanh là gì?

[Một]

Không tốn chi phí;

Có thể thêm độ phức tạp của hương thơm nhờ vào số lượng các loài nấm men tạo ra các hợp chất hương thơm khác nhau;

Các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng quần thể nấm men chiếm ưu thế trong một loại rượu nhất định là duy nhất ở một địa điểm hoặc khu vực, do đó ủng hộ ý kiến cho rằng chủng nấm men góp phần tạo nên cá tính riêng của rượu vang hoặc thậm chí là sự khủng khiếp của rượu vang;

Có thể được sử dụng để tiếp thị rượu vang

[q] Những nhược điểm của việc sử dụng men xung quanh là gì?

[Một]

Quá trình lên men có thể bắt đầu chậm, điều này rất nguy hiểm trong việc phát triển tính axit dễ bay hơi và sự phát triển của nấm men và vi khuẩn gây hư hỏng, có khả năng dẫn đến mất mùi vị;

Quá trình lên men đến khô có thể mất nhiều thời gian hơn, điều này có thể không phù hợp với nhà máy rượu có sản lượng lớn;

Tăng nguy cơ lên men bị tắc, khiến rượu dễ bị các sinh vật gây hư hỏng;

Tính nhất quán không thể được đảm bảo, đây có thể là một nhược điểm đối với các nhà sản xuất đang tìm kiếm tính nhất quán trên nhiều bình lớn hoặc giữa các loại rượu vang

[q]
Các loại nấm men nuôi cấy bán trên thị trường thường là các chủng đơn lẻ của chủng nấm men nào?

[Một]

Saccharomyces cerevisiae

[q] Khi một nhà sản xuất rượu muốn sử dụng men nuôi cấy để lên men, họ kết hợp nó như thế nào?

[Một]

1. Làm nguội chất phải để ngăn quá trình lên men của men xung quanh và sau đó thêm men nuôi cấy, men này nhanh chóng lấn át quần thể men tự nhiên;
2. Thêm SO₂ phải để ngăn chặn nấm men xung quanh. Một mẻ khởi động, được tạo thành từ nho lên men phải được kích hoạt bằng loại men nuôi cấy mà nhà sản xuất rượu muốn sử dụng, sau đó được thêm vào thùng để lên men

[q] Những lợi thế của việc sử dụng men nuôi cấy là gì?

[Một]

Đáng tin cậy, lên men nhanh đến khô;

Mức độ axit dễ bay hơi thấp và do chúng hoạt động nhanh và đáng tin cậy nên ít nguy cơ hư hỏng do nấm men và vi khuẩn;

Giúp tạo ra sản phẩm nhất quán từ cổ điển này sang cổ điển khác;

Nhiều lựa chọn chủng loại có sẵn trên thị trường, vì vậy lựa chọn của nhà sản xuất rượu có thể ảnh hưởng đến phong cách rượu

[q] Những nhược điểm của việc sử dụng men nuôi cấy là gì?

[Một]

Một số suy đoán rằng việc sử dụng men nuôi cấy dẫn đến sự giống nhau nhất định của biểu hiện trái cây giữa các loại rượu vang; một thuật ngữ mà một số người sử dụng là 'rượu công nghiệp';

Sử dụng men nuôi cấy làm tăng chi phí

[q] Mức độ thấp của ____ trong phải có thể dẫn đến quá trình lên men bị tắc

[Một]

nitơ

[q]

Hai chất dinh dưỡng men sau đây có thể được thêm vào để giúp khởi động lại quá trình lên men bị kẹt:

• Diammonium phosphate (DAP) và/hoặc thiamine (vitamin B1)
• Saccharomyces cerevisiae hoặc Brettanomyces
• 4MMP hoặc SO₂

[Một]

Diammonium phosphate (DAP) và/hoặc thiamine (vitamin B1)

[q]

Tốc độ lên men có liên quan đến ___ của phải

[Một]

Nhiệt độ

[q]

Nếu một nhà sản xuất rượu muốn tạo ra một loại rượu vang trắng ít trái cây hơn hoặc một loại rượu vang đỏ có vị trái cây dễ uống với hàm lượng tannin thấp nhưng vẫn đậm đà hương trái cây, thì họ sẽ lên men ở nhiệt độ nào?

[Một]

17–25°C / 63–77°F

[q] Nếu một nhà sản xuất rượu muốn tạo ra một loại rượu vang đỏ mạnh mẽ, chiết xuất màu sắc và tannin tối đa từ nho, thì ban đầu họ sẽ lên men loại rượu này ở nhiệt độ nào?

[Một] 26–32°C / 79–90°F

[q]

Nếu một nhà sản xuất rượu muốn tạo ra một loại rượu vang trắng hoặc hồng vẫn giữ được hương thơm và hương vị trái cây tươi mát, thì họ sẽ lên men ở nhiệt độ nào?

[Một]

12–16°C / 54–61°F

[q] Một số cách để thay đổi nhiệt độ lên men là gì?

[Một]

• Nếu quá trình lên men trong các bình đủ nhỏ, chúng có thể được chuyển đến những điểm ấm hơn trong nhà máy rượu (nếu nó chậm chạp) hoặc đến những điểm mát hơn (nếu nó quá nóng);
• Áo làm mát;
• Phụ trang;
• Pump over hoặc delestage (giá đỡ) để giải phóng nhiệt

[q]

Ba bình lên men phổ biến nhất được làm bằng gì?

[Một]

1. Thép không gỉ;
2. Bê tông;
3. Gỗ.

[q] Kể tên hai nguyên liệu khác dùng để lên men

[Một]

1. Thùng rác nhựa (còn được gọi là thùng chữ T)
2. Tàu đất nung

[q]

Đặt ba tên cho các bình đất nung.

[Một]

1. lưỡng cư
2. Qvevri (Goergia)
3. Tinaja (Tây Ban Nha)

[q] Những lợi thế để sử dụng tàu thép không gỉ là gì?

[Một]

1. Dễ dàng lau chùi, vệ sinh
2. Đến trong một loạt các kích cỡ
3. Mức độ kiểm soát cao đối với nhiệt độ của rượu phải hoặc rượu
4. Bảo vệ rượu khỏi oxy
5. Trung tính (không thêm bất kỳ hương vị nào)
6. Có thể cơ giới hóa ở mức độ cao (ví dụ như bơm tự động, kiểm soát nhiệt độ)

[q] Nhược điểm của việc sử dụng bình inox là gì?

[Một]

Đầu tư tài chính ban đầu cho các bể chứa và hệ thống kiểm soát nhiệt độ được vi tính hóa đi kèm là cao

[q]

Thảo luận về hai tính năng mong muốn của tàu bê tông

[Một]

Chúng duy trì nhiệt độ đồng đều hiệu quả hơn nhiều so với thép không gỉ;

Các thùng bê tông hình quả trứng nhỏ hơn, rất đắt tiền, được cho là thiết lập các dòng đối lưu trộn đều chất lên men và trộn cặn trong quá trình chín (giống như khuấy cặn tự nhiên).

[q]

Tại sao hiếm khi rượu vang đỏ được lên men trong thùng gỗ nhỏ?

[Một]

Khó quản lý nắp

[q] Một số lợi thế của việc sử dụng thùng gỗ để lên men là gì?

[Một]

• Gỗ giữ nhiệt tốt;
• Một số nhà sản xuất rượu cảm thấy rằng rượu vang được hưởng lợi từ một lượng nhỏ oxy mà quá trình lên men trong gỗ sồi cung cấp;
• Có thể được tái sử dụng nhiều lần, vì vậy giá cả phải chăng hơn trong thời gian dài

[q]
Nhược điểm của việc sử dụng thùng gỗ để lên men là gì?

[Một]

• Phải siêng năng vệ sinh vì các lỗ rỗng trên gỗ có thể ẩn chứa vi khuẩn và các sinh vật gây hư hỏng
• Yêu cầu đầu tư vốn khi mua thùng gỗ sồi lớn mới

[q] Điều gì xảy ra trong quá trình chuyển đổi malolactic?

[Một]

1. Vi khuẩn axit lactic chuyển hóa axit malic thành axit lactic và carbon dioxide;
2. Chuyển đổi malolactic tạo ra nhiệt

[q] Kể tên ba điều kiện khuyến khích chuyển đổi malolactic

[Một]

1. Nhiệt độ từ 18–22°C (64–72°F)
2. Độ pH vừa phải (3,3–3,5)
3. Tổng SO thấp₂

[q] Kể tên sáu điều kiện ức chế chuyển đổi malolactic

[Một]

1. Nhiệt độ dưới 15°C (59°F)
2. PH thấp
3. Mức độ trung bình của SO₂
4. Thêm lysozyme (một loại enzyme tiêu diệt vi khuẩn axit lactic)
5. Di chuyển một mẻ rượu đang qua malo đến một khu vực khác của nhà máy rượu để tránh sự lây lan của vi khuẩn axit lactic
6. Lọc vi khuẩn axit lactic để tránh chuyển đổi malolactic diễn ra

[q] Kết quả của chuyển đổi malolactic là gì?

[Một]

1. Giảm độ axit + tăng độ pH;
2. Mất màu (trong rượu vang đỏ);
3. Tăng tính ổn định của vi sinh vật;
4. Thay đổi hương vị nhẹ (hương bơ từ diacetyl);
5. Tăng nhẹ độ axit dễ bay hơi

[q]

Những lợi thế của việc thúc đẩy chuyển đổi malolactic xảy ra cùng lúc với quá trình lên men rượu là gì?

[Một]

• Tăng đặc tính trái cây;
• Giảm thời gian sản xuất, tiết kiệm tiền vì rượu được hoàn thành và bán sớm hơn

[q]

Những lợi thế của chuyển đổi malolactic xảy ra trong thùng là gì?

[Một]

• Khả năng khuấy cặn cùng lúc với malo đang diễn ra
• Thúc đẩy sự tích hợp tốt hơn của các hương vị

[q]

MegaPurple là gì và tại sao một nhà sản xuất rượu lại thêm nó vào rượu của họ?

[Một]

• Đó là một chất tạo màu có nguồn gốc từ nho;
• Nó tăng cường cường độ màu

[x] LÀM TỐT LÀNH!! [khởi động lại]

[/qdeck]