"Acidification" är en vinframställningsprocess som består av att öka syran i en druvmust eller vin. Det är en laglig och vanlig praxis i varma vinregioner där druvor tenderar att förlora syra snabbt före skörd (medan kalla vinregioner tenderar att berika och/eller chaptalisera must eller vin för att kompensera för bristen på druvors mognad). Tyvärr är det ofta en av de enda lösningarna som finns kvar för vinmakare som vill göra ett balanserat vin av druvor som nått full fysiologisk mognad men förlorat för mycket syra i processen.
Varför vinförsurning behövs i varma vinregioner
Att druvor tenderar att tappa syra för snabbt i varma vinregioner beror på att under varma förhållanden bryts en stor del av druvans naturliga äppelsyra ned under mognadsprocessen. Eftersom äppelsyra är mycket starkare (i gommen) än vinsyra (även naturligt närvarande i druvor) och mjölksyra (som vanligtvis uppträder under den malolaktiska omvandlingsprocessen – senare – under vinframställningsprocessen), kan dess förlust i ett vin vara kändes snabbt.
Vikten av en bra nivå av syra i ett färdigt vin
En bra nivå av syror (och därför ett lågt pH) förbättrar inte bara den upplevda friskheten och fruktigheten hos många viner (vilket är en önskad kvalitet av vinkonsumenter), utan det skyddar också vinet mot angrepp från bakterier. Det förbättrar också effektiviteten av svaveldioxid. Det bör noteras att det kan förbättra färgen på ett färdigt vin.
Försurningsbestämmelser
Försurning är vanligtvis sanktionerad av lokala vinbestämmelser inom noggrant avgränsade gränser för att förhindra att vinet sträcker sig genom att tillsätta socker och vatten tillsammans med den tillåtna syran. Försurning är tillåten i tempererade zoner som Bordeaux och Bourgogne, med den rimliga begränsningen att inget vin får både surgöras och berikas (det är antingen det ena eller det andra, det kan inte båda samtidigt).
Reglerna varierar från land till land, men de vanligaste tillåtna tillsatserna för försurning är, i fallande ordning, vinsyra, citronsyra och äppelsyra.
Effekten av den typ av syra som används för att surgöra
Vinsyra anses ofta vara den bästa syran för att lägga till druvjuice före jäsning eftersom, till skillnad från både citronsyra och äppelsyra, bryts vinsyra sällan ned under jäsningsprocessen. Faktum är att citronsyra och äppelsyra kan attackeras av mjölksyrabakterierna under jäsningsprocessen (det kan ske spontant utanför varje malolaktisk omvandlingsprocess som initierats av vinmakaren), vilket följaktligen kommer att minska surhetsnivån i det färdiga vinet givet att mjölksyran är mycket mjukare i gommen än de andra två.
Vinsyra och vinsurning
Vinsyra är dock den dyraste av de tre typerna av syror. En annan nackdel med användningen av vinsyra är att det mesta av det fälls ut som tartrater inuti ett vin och bildar små kristaller inuti flaskan (helt ofarligt för människors hälsa men felaktigt betraktat av vanliga konsumenter som ett vinstandard). Därför kan en kall stabilisering av det färdiga vinet behövas innan buteljering för att hjälpa till att avlägsna dessa partiklar vilket kan öka kostnaderna för vinframställning.
Äppelsyra och vinsurning
På grund av dess höga kostnad och mikrobiologiska instabilitet används äppelsyra sällan för att surgöra.
Citronsyra och vinsurning
Citronsyra är den billigaste av alla typer av syror som kan användas för att surgöra ett vin. Det kan dock snabbt ge en konstgjord smak åt ett färdigt vin. Dessutom är dess användning inte tillåten i viner som tillverkas eller säljs i Europeiska unionen. Det är därför citronsyra mest används för att göra billiga viner. Dessutom används det huvudsakligen i slutskedet av vinframställningsprocessen för att producenten ska kunna kontrollera smakprofilen för sitt färdiga vin mer exakt.
Det bör dock noteras att användningen av citronsyra är tillåten i många länder utanför EU (inklusive USA). I dessa länder används citronsyra nästan alltid som en blandningspartner med andra typer av syror som används för att surgöra vin eller must.
Dessutom är en av de största fördelarna med citronsyra att den inte påverkas av den kalla stabiliseringsprocessen.
Försurningstidpunkt
Tidpunkten för syratillsatsen varierar, men tillsats av syra sänker vanligtvis pH så att en tillsats före eller under jäsning resulterar i bättre mikrobiologisk kontroll av efterföljande processer och gynnar bildandet av önskvärda aromer i det färdiga vinet. Finjustering av syranivåer kan också ske i slutblandningsstadiet, men nackdelen är att det ofta är väldigt tydligt i det färdiga vinet, så till vida att det kan upplevas som konstgjort av vinkonsumenter.
Det största problemet med försurning
En av de svåraste aspekterna av surgöring är att bestämma hur mycket syra som ska administreras för att uppnå ett önskat slutligt pH, delvis för att varje vin eller must har sin egen buffringskapacitet (se nedan).
Vinbuffringskapacitet
Ett vins buffertkapacitet är förmågan hos ett givet vin att motstå förändringar i pH när syror eller baser tillsätts. Varje vin kommer att reagera olika på grund av dess individuella egenskaper. Följaktligen är två viner från olika regioner känsliga för att uppvisa ett annat pH trots att de har fått samma surhetsgrad.
Försurning
Försurning är faktiskt bara en annan term som används för att beteckna Försurning.
Följ mig på mina sociala medier
Vin är en gourmetskatt, missbruk inte alkohol!
Inget av detta innehåll har sponsrats
Jag fick inga presenter eller gratisprover som kunde relateras till den här artikeln
SV 
EN 
FR 
IT 
ES 
PT 
DE 
JA 
ZH 
KO 
HI 
TH 
VI 
PL 
NL 
EL 
RO 
HU 
CS 
SK 
UK 
FI 
NB 
DA 
LT 
ET 
LV 
BG 
SL 
TR 
ID 
TL 
MS 
KM