Bezmaksas kartītes DipWSET D4: Dzirkstošais – 2/Vīna darīšana

[qdeck]

[h] DipWSET D4 SET 2

[i] DipWSET D4 — dzirkstošo vīnu kartītes

2. IESTATĪJUMS

ES IESAKU ATSTĀT KARTES SĀKOTNĒJĀ SĀKOTĪBĀ UN IZMANTOT IESPĒJU “JAUKŠANA” TIKAI TAD, KAD JŪSAT PĀRVALDĪJAT VISU KARĀM (= 0 KĻŪDA)

– Izlasiet terminu uz kartes un sniedziet atbildi
– Noklikšķiniet uz pogas “Pārbaudīt atbildi”, lai pārbaudītu savas zināšanas
- Noklikšķiniet uz "Sapratu!" ja jūsu atbilde bija pareiza
– Noklikšķiniet uz “Nepieciešama vairāk prakses”, lai pārskatītu kārti komplekta beigās un mēģinātu atbildēt citreiz
- Noklikšķiniet uz pogas “Jaukt”, lai mainītu karšu secību

[sākt]

[q] Izaicinājumi visu ķekaru presēšanā

[a] Daudz lēnāk

 

(mazāks augļu daudzums presē)

[q] Kādi ir 2 galvenie iemesli malolaktikas lietošanai dzirkstošā vīna ražošanā?

[a] – Samazināt skābumu
(ļoti skābi vīni)

- Uzlabo tekstūru

[q] Iemesls maigai presēšanai dzirkstošā vīna ražošanā

[a] Samaziniet macerāciju un ekstrakciju
(īpaši melnām mizotām vīnogām = tanīni un krāsas)

Fenola savienojumi nav vēlami
(rūgta garša, rupja sajūta)

[q] 2 visizplatītākais atlasītais raugs, ko izmanto dzirkstošā vīna ražošanā

[a] Prize de Mousse (EC1118)

Lallemands (Epernay celms)

[q] Augstāka skābuma augļu trūkums fermentācijā

[a] Lielāks skābums nozīmē zemāku pH līmeni
(nelabvēlīga vide raugam)

[q] Primārās fermentācijas temperatūra? Kāpēc?

[a] No 14 līdz 20 grādiem pēc Celsija

 

Saglabājiet svaigu augļu garšu
(ne pārāk auksts raugam = apturētu fermentāciju)

[q] Brīvās sulas galvenie atribūti

[a] augstāks skābums, maigāka garša

[q] Galvenie presēšanas sulas atribūti

[a] Ātrāk nobriest / piemērots agrīnam patēriņam, augstāks pH līmenis

[q] 2 veidu preses frakcijas

[a] 1- Brīvā palaišanas sula

2- Nospiediet sulu

[q] 4 dažādi elementi, kas palīdz ražotājiem izveidot dažādus maisījumus montāžas stadijā

[a] vīna dārzi

vintages

šķirnes

vinifikācijas metodes

[q] Definējiet flokulāciju

[a] Process, kurā daļiņas saplūst kopā, veidojot sarežģītākas un lielākas cietas vielas

[q] 5 faktori, kas padara sekundāro fermentāciju par stresa vidi raugam

[a] Augsts alkohola līmenis pamatsulā 9,5-11% 

zems pH līmenis (zem 3)

zema temperatūra (16C)

Uzturvielu daudzums būs ļoti zems
(jau patērēts)

Augstspiediena
(rūgšana turpinās pudelē)

[q] Piedevas nosaukums, kas sāk sekundāro fermentāciju ar tradicionālo metodi?

[a] Tirāžas liķieris

[q] Tirāžas liķiera sastāvdaļas

[a] vīns un/vai misa

cukurs

kultivētie raugi

rauga barības vielas

dzidrināšanas līdzeklis

[q] Kāds ir visizplatītākais cukura līmenis Liqueur de tirage?
Ko tas rada?

[a] 24 g saharozes

Rada 6 ATM

[q] Cukura līmenis Liqueur de Tirage ir atkarīgs no?

[a] Vēlamais putošanās līmenis gatavajā vīnā

[q] Kāpēc tradicionālajai metodei ir nepieciešama laba flokulācijas kvalitāte?

[a] Rauga šūnām jābūt pietiekami lielām, lai tās viegli nokristu un nosēstos mīcīšanas procesa laikā

Tas atvieglos vieglu noņemšanu iztukšošanas laikā

[q] Kā sauc šampanieša sekundāro fermentāciju?

[a] Mousse balva

[q] 2 veidu spiedes, ko visbiežāk izmanto dzirkstošā vīna darīšanā

[a] – Grozu preses

– Pneimatiskās preses

[q] Atsevišķu raugu izmantošanas priekšrocības primārajai fermentācijai tradicionālajā metodē

[a] – neitrāli celmi, kas nekonkurēs ar autolītiskām garšām

– labāka flokulācija

– uzticams un paredzams rezultāts

[q] Galvenā priekšrocība, izmantojot atlasītu raugu primārajai fermentācijai tvertnes metodē

[a] Spēja izvēlēties celmus, kas izceļ augļu garšu

[q] Kopējā priekšrocība, izmantojot atlasītu raugu primārajai fermentācijai gan tradicionālajā metodē, gan tvertnes metodē

[a] Fermentācija līdz sausumam zemā pH vidē

[q] Ko Tradīcijas metodes vīndaris izvēlētos darīt pēc sekundārās fermentācijas pabeigšanas?

[a] – Novecošana uz nogulsnēm

- Dažādi laika periodi
(sākot no 9 mēnešiem)
(pēc 15-18 mēnešiem gatavajos vīnos nosakāmas patiesas īpašības)

[q] 8 iemesli jaukšanai dzirkstošajā vīnā

[a] Bilance

Konsekvence

Stils

Roze

Sarežģītība

Bojājumu samazināšana līdz minimumam

Apjoms

Cena

[q] Atdalīšanas process 4 posmos

[a] Pudeles atdzesē līdz 7C

Kakli iegremdēti saldētā sālījumā

Mašīna pagriež pudeli vertikāli, vienlaikus atverot pudeli

Spiediens izspiež sasalušās nogulsnes

[q] Kāpēc vīns tiek atdzesēts un sasaldēts, kad tas tiek noņemts?

[a] Zaudēt pēc iespējas mazāk vīna un spiediena
(vienlaikus noņemot pēc iespējas vairāk nogulsnes)

Vēsā temperatūra palielina CO2 šķīdību
(ierobežot izplūst)

[q] Visizplatītākās apdares iespējas bāzes vīniem?

[a] Tradicionālajai metodei
= stabilizēti tartrāti un proteīni

 

VISAM dzirkstošajam
= noskaidrots

[q] Papildinājuma nosaukums pēc atdalīšanas?

[a] Liķieris d'ekspedīcija

[q] Liqueur d'Expedition galvenās sastāvdaļas

[a] – vīns

– cukurs/RCGM
(devas)

 

[q] Kāds ir Liqueur d'Expedition mērķis?

[a] – Piepildiet pudeli pēc iztukšošanas

– Nosakiet galīgo salduma līmeni

[q] Kāpēc filtrēšana parasti NAV veikta pirms fermentācijas?

[a] Jo barības vielas ir nepieciešamas veselīgai fermentācijai

[q] relatīvie laika rāmji, kas tiek veikti ar rokām, salīdzinot ar žiropaleti

[a] Roku mīdīšana = līdz 8 nedēļām

 

Gyropalette = 3-4 dienas

[q] Kāpēc tikai neliela daļa jaunā ozola parasti tiek izmantota dzirkstošā novecošanā?

[a] Jo jaunā ozola garšas pastiprina dzirkstošo vīnu putošana

[q] Kad un kāpēc tika izgudrota pārsūtīšanas metode?

[a] 1940. gados, lai izvairītos no dārga un laikietilpīga mīklas veidošanas procesa
(saglabājot automātiskās rakstzīmes)

[q] Kāpēc visu ķekaru presēšana ir izdevīga dzirkstošā vīna ražošanā? 

[a] 1/ Tas rada maigu, maigu sulu, kurā ir maz cietvielu un fenola
(tanīns un antocinīni)

2/ Kāti rada kanālus sulai iztecēt, spiežot, tas nozīmē, ka ir nepieciešams mazāks spiediens
(kātiem jābūt gataviem)

[q] Pārsūtīšanas metodes priekšrocības?

[a] Mazāk dārgi nekā tradicionālā metode

Joprojām iegūstiet sekundārās rakstzīmes

Paaugstināta konsekvence

Piemērots lieliem apjomiem

[q] Kāda ir galvenā atšķirība liqueur de tirage starp “pārvietošanas metodi” un “tradicionālo metodi”?

[a] Pārsūtīšanas metodē nav nepieciešami sodīšanas līdzekļi

[q] Definējiet Maillard reakciju

[a] Cukura reakcija liķiera ekspedīcijā ar savienojumiem, kas veidojas otrās fermentācijas laikā
(rauga autolīze)

[q] Kādas garšas rodas Maillard reakcijas rezultātā?

[a] grauzdētas, grauzdētas vaniļas aromāti

[q] Kāds ir franču vārds riddling?

[a] Remuage

[q] Kā franču valodā sauc paletes ar rokām?

[a] Pupitres

[q] Kā sauc automātiskās mīklas mašīnas?

[a] Žiropaletes

[q] 3 tvertnes metodes priekšrocības

[a] 1/ Apstrāde Lieli apjomi

2/ Ātri

3/ lēti

(nav mīcīšanas, atslāņošanās vai ilgstošas nogulsnes novecošanas)

[q] Atšķirība starp Ancestral metodes vīniem un Pet-Nat?

[a] Senču metodes vīni = regulē ar to nosaukumu

Pet-Nat = Petillant Naturel vīnus = var pagatavot jebkur
(nav noteiktu noteikumu)

[q] Kāda ir tipiskā primārās fermentācijas temperatūra Tank Method vīniem? Kāpēc?

[a] 16-18°C

 

Saglabājiet svaigu augļu garšu

[q] Aprakstiet senču metodes procesu

[a] – daļēji raudzēts vīns
(Fermentācija uz laiku pārtraukta)

– Pudelēs pildīts un fermentācijas pabeigšana pudelē rada CO2
(nodrošina putošanos)

– Cukura līmenis misā tiek uzraudzīts, lai gala vīnā sasniegtu vēlamo spiediena līmeni

[q] Temperatūra sekundārajai fermentācijai ar tradicionālo metodi?

[a] 10-12°C

[q] Cik ilgi parasti notiek sekundārā fermentācija?

[a] 4-6 nedēļas

[q] Kā fermentācijas temperatūra ir saistīta ar gala vīnu?

[a] Jo vēsāka temperatūra, jo ilgāka fermentācija

Daži apgalvo, ka ilgāka, vēsāka fermentācija rada sarežģītākus vīnus

[q] Kā un kad tiek apturēta sekundārā fermentācija, izmantojot tvertnes metodi?

[a] – parasti atdzesējot līdz 2–4°C

– Kad ir sasniegts vēlamais spiediena un atlikušā cukura līmenis

[q] Kāpēc sviesta aromāti parasti nav saistīti ar malolaktisko fermentāciju?

[a] Tā kā diacetils (kas ir atbildīgs par sviesta aromātu) tiek metabolizēts raugā sekundārās fermentācijas laikā.

[q] Kādi ir tvertnes metodes trūkumi?

[a] Bieži tiek uzskatīta par zemāku metodi, ko parasti izmanto lētiem vīniem

[q] Ko nozīmē “sur pointe”?

[a] Burtiskais tulkojums = 'uz gala'

Attiecas uz pudelēm, kas tiek izturētas vertikāli, ar kaklu uz leju pēc izsitīšanas, lai nogulsnes paliktu nosēdušās pudeles kaklā.

[q] Aprakstiet procesu, kas notiek pēc sekundārās fermentācijas tvertnes metodē

[a] Vīns ir auksts stabilizēts

Raugs tiek noņemts, centrifugējot vai filtrējot

Veiktas korekcijas
(cukurs, SO2)

Sterila filtrēšana

Pudeļu pildīšana zem spiediena

[q] Ko pievieno tvertnes metodes vīniem pirms sekundārās fermentācijas?

[a] Cukurs un raugs

[q] Kā deva, skābums un vecums ir saistīti?

[a] Dozēšana = līdzsvaro skābumu

Skābums = noapaļo līdz ar vecumu

Jo vecāks vīns pirms iztukšošanas = jo mazāka deva ir nepieciešama

[q] Ražotāja iespējas rīkoties ar bāzes vīniem?

[a] 1/ Vecums uz nogulsnēm

2/ Vecums uz ozola

[q] Ko nozīmē “sur latte”?

[a] Tulkojums = “uz līstēm”

Attiecas uz vīnu horizontālu uzglabāšanu pēc tirāžas liķiera pievienošanas un iepildīšanas pudelēs

[q] Kā ražotāji kavē malolaktisko konversiju?

[a] Sterila filtrēšana

[q] Kāpēc ražotāji parasti kavē malolaktisko konversiju?

[a] Izvairieties no tā, lai to sāktu vienu reizi pudelē, kas var radīt vīnam miglainu izskatu

[q] Senču metodes trūkumi

[a] Galvenokārt pudeļu variācijas

3 galvenās sekas:

1- Attiecīgās vides mainīgums
(daži sausi, daži sausi, daži saldi…)

2- fermentācija var sākties dažādos laika punktos
(putošanās un miglainības atšķirība)

3- nogulumu līmenis dažādās pudelēs būs atšķirīgs

[q] CITiniet dažādos salduma līmeņus, kas saistīti ar katru etiķeti
(šampanietis)

[a] Brut Nature – 0-3g/l

Extra Brut – 0-6g/l

Brut – 6-12g/l

Extra Sec – 12-17g/L

Sec – 17-32g/L

Demi-Sec – 32-50g/L

Doux – 50+g/l

[q] Nosauciet 3 galvenos dzirkstošo vīnu aizdares?

[a] Klasiska aizdare = korķis
(bieži DIAM)

 

Vainaga zīmogs priekš Pet-Nat

Sintētiski aizverami aizdari dažiem masu tirgus vīniem

[q] Nogulšņu novecošana ar tvertnes metodi

[a] 1/ Vīnu atdzesē līdz 2-4 C

2/ Lāpstiņas tiek izmantotas, lai maisīt nogulsnes noslēgtās tvertnes iekšpusē
(maksimāli palielināt kontaktu)

3/ Parasti uz īsu laiku (9 mēneši), lai nezaudētu tvertnes metodes ekonomisko labumu

s

[q] Itāļu salduma līmenis

[a] Bruto Natural

Papildus Bruto

Bruto

Īpaši sauss

Secco/Seco/Dry

Semi-Seco/Medium-Dry/Abboccato

Dolce

[q] Kā cukura līmenis ir saistīts ar putošanos?

[a] Jo vairāk cukura ir pieejams raudzēšanai, jo vairāk CO2 (putošanās)

[q] Dzirkstošā vīna korķu sastāvs? Kāpēc?

[a] Aglomerāta korķis ar diviem dabīgā korķa diskiem abos galos

Gandrīz neiespējami nogriezt dabīgā korķa gabalu atbilstošā izmērā un formā
(31 mm diametrs)

[q] Atšķirība starp Tank metodi un Asti metodi?

[a] Abas ir tvertnes metodes

Asti metodei ir tikai viena fermentācija

(Asti metode pamatā ir Pet-Nat tvertnē)

[q] Aprakstiet darbības, kas notiek pēc nogulšņu novecošanas pārvietošanas metodē

[a] 1/ Vīnus atdzesē līdz 0°C

2/ Pudeles atver ar mašīnu

3/ Ielejiet tvertnē ar spiedienu

4/ Dozēšana un pievienots SO2

5/ Wne ir sterili filtrēts

6/ Tad iepildīts pudelēs

[q] Cik daudz alkohola parasti pievieno otrajā fermentācijā?

[a] No 1,5% līdz 2%

[q] Kā nogulsnes novecošanās ir saistīta ar putošanos?

[a] CO2 parasti tiek zaudēts nogulsnes novecošanas laikā

Uzpūte var šķist mazāk intensīva,

Tomēr ilgi nogulsnēs izturētiem vīniem būs ilgāk noturīgs putas

[q] Kad būtu jāizmanto karbonizācija?

[a] Lētiem, liela apjoma vīniem, kuros parasti tiek izmantotas augļu vai aromātiskas šķirnes

[x] LABS DARBS!! [restartēt] Atgriezties uz lapas skatu

[/qdeck]