「マセレーション ペリキュレール」は、英語で「スキン コンタクト」としても知られるプロセスである、白ブドウの優先マセラシオンを示すフランス語の表現です。

白ワインの製造では、タンニンと色の抽出を防ぐために、意図的に皮膚との接触を避けるのが一般的です。 これは、できるだけ早く皮からジュースを取り除くことによって達成されます. 白ワインに含まれるタンニンは、主に完成したワインに渋みを与えるため、欠陥と見なされることがよくあります.

しかし、ドゥニ・デュブルデューのような一部のフランスのワイン生産者は、1980 年代に、より風味豊かな辛口のボルドー白ワインを生産するために、自発的に白ワインのスキン コンタクトを奨励し始めました。 発酵が完了した後、ソーヴィニヨン ブランとセミヨン (2 つの象徴的なボルドーの白ブドウ) から作られた果汁を 18°C 前後で 4 ~ 8 時間保持し、それぞれの果皮と接触させて、風味化合物、タンニンの量を増やしました。 、カリウム、塩、ワイン中の多糖類。 これにより、よりボディがあり、酸味が少ないワインが生まれました。

一般に、熱とアルコールの両方がブドウの皮からの化合物の抽出を促進することに注意してください。 これらの 2 つの要素は、アルコール発酵プロセスによって生成されます。 発酵中にますますアルコール性になる液体は、有機物質の抽出を促進する溶媒として機能します。 「マセレーション・ペリキュレール」とは、アルコール度数の高い環境で果汁とブドウの皮との接触を長くする技術です。

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