Le terme « Remontage » est un mot français qui peut être traduit par « Pumping Over » en anglais. Il est utilisé pour décrire le processus de pompage du jus de raisin sur les peaux pendant la phase de macération et/ou de fermentation d'un moût de raisin.
Afin d'extraire le plus de jus possible, une buse de pulvérisation est utilisée pour pomper le jus sur le bouchon à partir d'une valve au fond du réservoir. En fonction de la fréquence et de la durée de chaque remontage dans la journée, le vigneron peut modifier le niveau d'extraction.
Un vigneron peut opter pour un remontage jusqu'à quatre fois par jour alors que l'extraction est à son maximum au début de la fermentation. Généralement, le processus n'est effectué qu'une fois par jour vers la fin de la fermentation. Par rapport à l'enfoncement (appelé « Pigeage », cliquez ici pour plus de détails), cette approche donne des niveaux d'extraction plus élevés tout en nécessitant moins de travail. Cependant, il est moins extractif que le « Délestage » (cliquez ici pour plus de détails sur Délestage). Il est fréquemment utilisé pour les cépages à peau épaisse comme la Syrah, le Cabernet et le Merlot.
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